软包装食用菌罐头加工工艺.doc

软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多不同原料的加工方法不同没有一个万能的方法。这里以双孢蘑菇为例介绍食用菌软罐头的加工方法供读者。但请读者注意在利用不同原料制作软罐头时还需根据原料的特点作适当的技术调整。双孢蘑菇营养丰富但难于贮藏保鲜可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性菌盖直径1.5～4.0厘米无机械损伤和病虫害菌柄切面平整选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳以确保罐头产品的质量。2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动洗去泥沙。水流漂洗要求迅速水量充足。3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性抑制酶促褐变导致的变色同时排出蘑菇组织内的空气使组织收缩、软化降低脆性便于切片和装罐还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐同一袋内要大小均匀摆放整齐并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。6、注液、护色。修整装罐后要向菇罐内加注汤液以增加产品风味填充固形物之间的空隙排出空气并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%～3%的食盐水内含0.1%～0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克氯含量应低于0.2毫克/千克以防止产品变黑。注液时先将精制食盐溶解在水中煮沸经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮可在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素c并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时所采用的包装材料和杀菌方法就不同。这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4～4.4之间然后将汤液添加到蘑菇罐头中使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8～6.4之间。蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph值过高可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的要选用耐121～130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多先将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5～4.4之间。采用第二种酸度条件时可选用一般的蒸煮袋包装。7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头酸味不浓但其有两个最大的问题一是必须用耐121℃～130℃高温的蒸煮袋包装二是必须采用121℃～130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌由于ph值太高采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃～130℃的高温高压杀菌50分钟然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头可采用一般的蒸煮袋包装但必须通过增加柠檬酸含量的办法将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓产品在食用前应当用清水浸泡脱酸然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时可采用90～100℃的温度杀菌30分钟然后迅速用冷却水冷却到常温。8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干再装箱入库或入市销售。