一种酒糟鱿鱼的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105995670A(43)申请公布日2016.10.12(21)申请号201610340909.0(22)申请日2016.05.19(71)申请人浙江海洋学院地址316022浙江省舟山市定海区临城街道海大南路1号(72)发明人李颖杰林慧敏(74)专利代理机构北京世誉鑫诚专利代理事务所(普通合伙)11368代理人孙国栋(51)Int.Cl.A23L17/50(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种酒糟鱿鱼的制备方法(57)摘要本发明公开了一种酒糟鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：1)原料处理：将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝，得到待加工鱿鱼原料；2)腌制：室温下，用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时；3)烤制：将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制，烤制成口感软烂。本发明酒糟鱿鱼的制备方法，利用酒糟对鱿鱼片进行发酵处理，软化鱿鱼肌肉组织，改善其质感，尽可能地不改变现有鱿鱼产品独有的特性下，开发出一款适合如老年人，小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品，让更多的人群享受到鱿鱼的风味特点。本发明产品质地柔嫩，利于咀嚼，且并未破坏其独特的风味与颜色，最大程度地保留了其作为休闲食品的风味特点。CN105995670ACN105995670A权利要求书1/1页1.一种酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)原料处理：将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝，得到待加工鱿鱼原料；2)腌制：室温下，用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时；3)烤制：将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制，烤制成口感软烂。2.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，将冰鲜鱿鱼沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50±5℃热水中浸泡8-10min去皮，切成鱿鱼片或丝，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料。3.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，于发酵罐中进行无氧发酵腌制。4.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，室温下腌制48小时。5.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，还包括调味腌制步骤，即在酒糟腌制前或酒糟腌制后，用调味料对鱿鱼片或丝进行腌制处理。6.根据权利要求5所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，于酒糟腌制前进行调味料腌制。7.根据权利要求5或6所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述调味料的用量，以鱿鱼片为100％计，香辛粉0.01％、食盐0.5％～1.5％、味精0.3％～0.8％、鸡精0.3％～0.8％、姜粉0.01％～0.05％、蚝油0.01％～0.1％。8.根据权利要求5或6所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：调味料腌制的具体工艺为：用混均的调味料将鱿鱼片或丝拌匀，放入4℃保鲜冰箱中腌制24h。9.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中的分段烤制为：第一阶段为60℃下恒温干燥1.5h；第二阶段为220℃下恒温烘烤10min。10.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述酒糟为超市所售可直接食用的糯米酒糟。2CN105995670A说明书1/5页一种酒糟鱿鱼的制备方法技术领域[0001]本发明涉及鱿鱼片或丝的加工方法，属于水产品食品加工技术领域。背景技术[0002]鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。其肉质细嫩、富含营养,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的海产品，一直以来都倍受人民群众喜爱。随着海洋渔业结构的变化，人们对海产品的综合开发利用以及深加工越来越重视。鱿鱼，其肌肉质构与其它鱼类不同，加热后肌肉组织紧密、纤维性强且韧性好，特别适合被深加工为鱿鱼丝，其也是我国鱿鱼深加工的主要产品。鱿鱼丝，鱿鱼片等休闲方便食品倍受人民群众的欢迎，如今已成为了人们在休闲娱乐时如看电影，看电视，举办派对必不可少的食品。目前，市售的鱿鱼丝产品较单一，很多食品公司对鱿鱼丝产品的的研发改良仅局限于对其口味，形状，颜色方面进行创新，因此得到的市场份额没有得到扩大。鱿鱼丝产品的消费对象多数是年轻人，对不同年龄阶段的消费人群还没有得到一种普及。鱿鱼丝产品其特有的口感，独有的嚼劲要求消费者的牙齿要有一定承受力，因此决定了其消费的人群大多为年轻人。为了普及不同年龄阶段对鱿鱼丝产品的消费人群，扩大对鱿鱼制品的市场份额，从改善鱿鱼丝产品的质感着手，在尽可能地保留一般鱿鱼丝产品风味和特性下，降低难嚼的程度以降低对特殊消费者牙齿的要求，开发出适合如老年人，小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品。发明内容[0003]本发明克服了现有技术中鱿鱼丝或片不