一种全麦挂面的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616328A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611248992.5(22)申请日2016.12.29(71)申请人中粮集团有限公司地址100020北京市朝阳区朝阳门南大街8号申请人中粮营养健康研究院有限公司(72)发明人左乃北魏晓明陈佳佳任国宝任晨刚(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227代理人赵青朵(51)Int.Cl.A23L7/109(2016.01)A23L7/104(2016.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称一种全麦挂面的制备方法(57)摘要本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明提供的全麦挂面的制备方法将超微粉碎的手段，将麸皮颗粒磨至特定的颗粒度范围，有助于改善面条的品质；另外通过复合酶处理，将麸皮中大纤维组织打断或软化，并联合增加面筋形成作用，有助于改善面条口感。本发明通过上述工艺完全保留了小麦中的营养成分，产品口感好，同时上述处理使得最终得到的全麦挂面保存期长。CN106616328ACN106616328A权利要求书1/1页1.一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合酶的添加量为混合物总重量的25～100ppm。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述α淀粉酶的添加量为混合物总重量的10～30ppm；所述己糖氧化酶的添加量为混合物总重量的10～40ppm；所述木聚糖酶的添加量为混合物总重量的5～30ppm。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)添加剂为葡萄籽提取物；所述添加剂的添加量为混合物总重量0.1％～0.4％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超微粉碎选自气流超微粉碎、滚轮式粉碎和环缝磨粉碎中的一种或几种。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述超微粉碎的温度为40～50℃；所述超微粉碎得到的小麦麸皮颗粒粒度为50～200μm。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小麦麸皮颗粒与面粉的重量比为(20～25)：(75～80)。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述压面为六道压面处理，所述压面处理得到1.5mm～2.0mm的湿面条。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干燥为四段干燥，具体为：第一段：温度25～35℃，湿度50％～60％，时间20～25min；第二段：温度40～50℃，湿度65％～75％，时间30～40min；第三段：温度40～45℃，湿度50％～55％，时间80～90min；第四段：温度15～20℃，湿度30％～35％，时间15～20min。10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)还包括将面絮熟化处理，所述熟化的时间为40～50min。2CN106616328A说明书1/6页一种全麦挂面的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种全麦挂面的制备方法。背景技术[0002]挂面是我国传统的主食品之一，是面制品家族的重要成员。近年来得到了较快的发展，生产企业越来越多，产能及规模日益扩大，产品种类越来越丰富。但是，我国挂面加工企业门槛低，低层次重复问题比较严重，科技创新没有得到足够的重视。低端挂面产品仍然是主流，挂面加工企业竞争也越来越激烈。但是口感细腻，外观精白的普通挂面确丢失了很多小麦中很多的营养成分，例如膳食纤维以及维生素、矿物质等微量营养素。[0003]现有技术公开的全麦挂面产品由于含有麸皮成分，影响挂面口感等品质，主要存在以下几个缺陷：1.口感差，粗糙感明显；2.麸皮和胚芽的添加量明显不足，不算真正意义的全麦挂面；3.保质期短，不利于商品市场化；4.麸皮的添加影响面粉中面筋的形成，造成面条筋力不足。发明内容[0004]有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种全麦挂面的制备方法，本发明提供的全麦挂面的制备方法制备的全麦挂面口感好、韧性好、储藏期长。[0005]本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：[0006]A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；[0007]