酱油低盐固态闭路循环发酵工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106805193A(43)申请公布日2017.06.09(21)申请号201510857227.2(22)申请日2015.11.30(71)申请人姜蕾地址266300山东省青岛胶州市福州南路236号青岛工学院(72)发明人姜蕾(51)Int.Cl.A23L27/50(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称酱油低盐固态闭路循环发酵工艺(57)摘要本发明属于食品或食料的制备，即酱油低盐固态闭路循环发酵工艺，其特点为将酱油现有的原料生物降解蛋白质工艺与酱渣酸水解蛋A质T艺相结合，使酱渣中少量盐份，残留蛋白及一定械发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为屯，减少资源的浪费和环境污染，提髙了原料的出品和利用率。本发明生产的酱油，其色度、n感、氨基酸成分均优于现有m艺。CN106805193ACN106805193A权利要求书1/1页1.一种油制备方法的酱油低盐固态闭略循环发酵工艺，其特征在于酱油原料生物降解蛋白质工艺与蔷渣酸水解蛋白质工艺相结合，酸解后的裔渣水解液经生物处理后再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，其酱渣工艺流程如下:酱潘进入水解反应釜中，用浓度为36.0%的盐酸调配至反应液盐酸浓度为10.0%,通入蒸汽，冷空气排完后密闭反应釜；2反应釜内压力升至1.2kg/Cm保压，反应温度为110—125。2.C，反应时间为24小时，反应结束停止加热，通入冷却水，降至室温；水解液用泵送人隔膜压榨机中进行过滤，滤液送人中和桶，用1(：03或NaOH进行中和至PH4.8-5.4；水解液以酵母为菌种在30°C下，静置培养7-15天；加入大曲和水解液，保温发酵，（同现有工艺)；成熟酱醅淋制4头淋油、二淋油、三淋油（酱渣），同现有工艺；酱渣按本发明处理作为二次原料返回生产中去。3.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于：水解液以2%的接种量加入酱油生香酵母。2CN106805193A说明书1/2页酱油低盐固态闭路循环发酵工艺[0001]本发明属于食品或食料的制备，即调味料酱油制备工艺。裔油作为我傾传统调味品，目前国内绝大多数生产厂采用的工艺是我国独有的低盐固态发酵工艺。该工艺以米曲霉沪酿3042为菌种，脱脂大豆、麸皮为原料，在固态发酵条件下，加入15%盐水制成蘅醅。裔醅发酵后，经三次淋制后得到酱油原油。原油经调配灭菌后得到成品，麄渣作为废弃物排放。其实，在酱渣中含有许多未被分解的成分。同时含大量发酵中间产物。而目前，酱油行业由于没有合理的处理工艺而将酱渣作为废弃物直接排放，既浪费了资源又造成环境污染。[0002]本发明的目的就是在现有技术的基础上，充分利用雀渣中含有少量盐份、残留蛋白及一定量发酵中间产物，对裔潘迸行化学和生物的双重处理，使酱渣作为二次原料返回用于生产中去，变废为宝》以减少资源的浪费及环境污染，大大改进了原有的发酵工艺，提高了原料利用率和出品率。[0003]本发明技术解决方案为：将裔油现有的原料生物降解蛋白质工艺与酱渣酸水解蛋白质工艺相结合，酱油发酵后产生的籥渣经酸水解后所得到的蛋白质水解液再经生物处理后二次进入发酵过程中参与发酵的进行，进而形成良性闭路循环工艺。[0004]本发明实施例：裔油的制备：按现有技术豆粕与麸皮的比例为6:4，将豆粕与麸皮混合—润料—蒸料—冷却“>接种（米曲霉3042~>三角瓶—曲盘扩大）制曲—成曲—粉碎—制賠—保温发酵—成熟酱醅—头淋油、二淋油、三淋油（酱渣）。以上工艺釆用闭路循环后，除制醅工艺采用酱渣水解液代替盐水外，其它均为现有技术，其用量、工艺参数为公知。[0005]取酱渣一吨进入水解反应釜中，用浓度为36,0%的食品级盐酸调配至反应液盐酸浓度为10.0%，通入蒸汽，待冷空气排完后密闭反应釜。[0006]当反应釜内压力升至1.2kg/cm2后保压，反应温度为120r,反应时间为24小时。待反应到达终点后停止加热，通入冷却水降至室温。[0007]将水解液用泵送入隔膜压榨机中进行过滤，滤液送人中和桶，用NaC03进行中和至PH5.0，滤液量1.0-1.2吨左右，含水量在45%的滤饼（约150kg)作为燃料使用，滤液进入下步生物处理。[0008]将上述从酸水解方式生产的氨基酸水解液以2%的接种量加入以酱油生香酵母(莫格球拟酵母Tomiopsismogii)为菌种的酵母培养液，30"C下静置培养10天。进行生物处理。酱油生香酵母（莫格球拟酵母Toruiopsisroogii)为已知菌种，其扩大培养方法同面包酵母培养方法为公知技术。[0009]取水解液1.2吨，加入成品大曲1.5吨，进行保温发酵，发酵条件同现有工艺。即发酵时间25天，前期品温48r，后期品温41r。[0010]生成酱醅进行淋油，其方法