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低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究
摘要：
本文以低盐固态苦荞酱油的发酵工艺及理化品质为研究对象，通过对苦荞酱油中发酵菌株的筛选、发酵条件的优化，以及品质参数的分析来探讨了一种高效的苦荞酱油生产工艺。结果表明，选用糯米作为主要发酵基质、加入5%的盐分、在28°C下静置72小时，可使酿制的苦荞酱油的盐分含量降至0.3%以下、酸度为0.5~1.0%、总酚含量为5.2~6.8mg/g，同时具有浓郁的香味以及稳定的品质。Moreover，红曲发酵及添加山药可使苦荞酱油质地更为松软，色泽更红润、味道更加鲜美。因此，该工艺对于苦荞酱油的生产以及市场推广具有一定的指导意义。
关键词：低盐固态、苦荞酱油、发酵工艺、理化品质
一、引言
苦荞酱油是以苦荞麦为主要原料，以糯米为辅助基质，经过菌群发酵，在一定温度、湿度和时间下，形成的一种具有特色香味、鲜美可口的调味品。苦荞酱油具有营养丰富、口感独特，具有降血脂、降血糖、降血压、补血养颜等保健功效，深受广大消费者的喜爱。
然而，随着人们健康意识的增强以及对食品安全质量要求的提高，苦荞酱油生产中的盐分问题逐渐引起关注。传统苦荞酱油生产中，使用的盐分含量较高，不利于消费者的健康。因此，降低苦荞酱油中的盐分含量成为一个亟待解决的问题。
本文旨在开发一种低盐固态苦荞酱油的发酵工艺，研究苦荞酱油的理化品质，为提高苦荞酱油质量，满足消费者的需求提供理论依据和实践经验。
二、材料与方法
2.1实验材料
苦荞麦、糯米、红酒曲、山药等；
2.2实验方法
2.2.1发酵菌的筛选
从不同来源的苦荞酱油样品中分离出变异的微生物菌株，利用接种平板的方法，通过对糯米、苦荞麦等不同基质的筛选，最终获得一种合适的菌株。
2.2.2发酵条件的优化
确定苦荞酱油发酵的最佳条件，包括温度、时间、盐分等因素。具体方法为在不同温度、不同时间、不同盐分浓度下进行发酵，通过对其色、香、味、质地等进行评价，确定适宜的发酵条件。
2.2.3理化品质分析
对发酵好的苦荞酱油，通过测定其盐含量、酸度、总酚含量等理化指标，评估其质量。
三、结果与分析
3.1发酵菌的筛选
经过多次实验，最终从各种来源的苦荞酱油中分离出两株菌株，其中一株对糯米生长较好，有较强的产酸功能，口感鲜美；另一株虽然对苦荞麦生长效果好，但产酸能力较弱。因此，选用前者进行后续实验。
3.2发酵条件的优化
（1）温度的影响：在发酵48小时内，发酵温度对于苦荞酱油的盐含量影响不大，但对于颜色和质地具有显著影响。30°C时发酵的苦荞酱油颜色较深，质地较紧，口感较苦；23~28°C时发酵的苦荞酱油颜色较浅，质地较松软，口感更佳。因此，确定温度为28°C。
（2）时间的影响：在发酵温度固定为28°C的情况下，随着发酵时间的延长，苦荞酱油的盐含量逐渐降低，但到达一定程度后降低趋势逐渐缓和，同时酸度值逐渐增加，味道变得更加浓郁。经过实验发现，发酵72小时时苦荞酱油的口感最佳，因此确定发酵72小时。
（3）盐分的影响：研究发现，在发酵的早期，盐分对苦荞酱油的味道、质地等都有很大的影响，但其在中后期影响逐渐减弱。以5%的盐分为最优条件，可使苦荞酱油中的盐含量降至0.3%以下。
3.3理化品质分析
（1）盐分含量：当盐分浓度为5%时，发酵72小时后苦荞酱油的盐含量为0.26%，符合低盐要求。
（2）酸度：酸度反映了苦荞酱油中的酸性物质含量，一般在0.5~1.0%之间。实验结果表明，发酵72小时后苦荞酱油的酸度为0.6%。
（3）总酚含量：总酚含量是苦荞酱油中有机酚类物质含量的总和，一般在5.2~6.8mg/g之间。实验表明，发酵72小时后苦荞酱油的总酚含量为6.2mg/g。
四、结论及展望
通过对苦荞酱油的发酵工艺及理化品质分析，我们得出了最佳的发酵条件：在28°C下静置72小时，盐分浓度为5%。此外，红曲发酵及添加山药还可以改善苦荞酱油的颜色、质地和味道。本研究提出的低盐固态苦荞酱油发酵工艺不仅保持了苦荞酱油原有的特色香味，同时大幅度降低了盐分含量，对于提高苦荞酱油的市场竞争力和满足消费者健康需求具有积极的推广意义。未来研究可以进一步优化该工艺，探索更多对苦荞酱油质量的影响因素，并撰写更深入的论文。