一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107691986A(43)申请公布日2018.02.16(21)申请号201710978739.3(22)申请日2017.10.19(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人钱和成玉梁李越佳(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人张勇(51)Int.Cl.A23L5/20(2016.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图2页(54)发明名称一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法(57)摘要本发明公开了一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。本发明方法工艺简单，成本低廉，没有引入有毒有害试剂，既有利于工业化生产，又可以使消费者放心食用，还可以为企业提高经济效益提供技术条件。按照本发明方法得到的产品，总蛋白含量为30％-38％，脂肪含量为10％-20％，嘌呤类物质含量小于70mg/100g，嘌呤类物质去除率高，营养成分损失少，并且保留了大豆完整的性状。本发明得到的产品用途广泛，可以制作成各种豆类制品，如豆浆，豆腐等，解决了痛风病人不能食用豆制品的烦恼，提高痛风病人的生活质量。CN107691986ACN107691986A权利要求书1/1页1.一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，其特征在于，所述方法的步骤为：将大豆加入到碱土金属盐溶液中进行搅拌浸泡，将浸泡好的大豆水洗去除表面的碱性金属盐，再用高压脉冲处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述碱性金属盐的浓度为1-3％。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述碱性金属盐为氯化钠、氯化钙或氯化镁。4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述浸泡是在50-70℃下浸泡2-4h。5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述大豆与氯化钙水溶液的质量体积比为1:5-1:10。6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述高压脉冲处理的条件为脉冲电场强度15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法的具体步骤为：按照1:5-1:10质量体积比将大豆加入到浓度为1-3％的氯化钙水溶液中进行搅拌浸泡；其中浸泡温度为50-70℃，浸泡时间为2-4h；将浸泡好的大豆水洗去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs进行处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。8.权利要求1所述方法制备得到的降嘌呤大豆。9.权利要求8所述降嘌呤大豆在食品中的应用。10.根据权利要求9所述应用，其特征在于，所述应用是将所述降嘌呤大豆制成豆类制品。2CN107691986A说明书1/4页一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法技术领域[0001]本发明涉及一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。背景技术[0002]嘌呤是核酸的主要组成成分，在豆制品中广泛存在。嘌呤在人体中代谢的最终产物是尿酸，正常人血液中的尿酸通过不断地合成和排泄，其浓度会达到动态平衡。然而当尿酸代谢出现异常时，会出现合成量大于排泄量的情况，造成体内尿酸的积累，最终导致痛风病的发生。随着社会的发展和人类生活方式的改变，痛风病已经成为常见的慢性疾病之一。在中国的某些地区，痛风病的发病率正逐年上升。[0003]大豆风味独特，营养丰富，是一种优质的蛋白质来源，同时也是深受人们喜爱的食品之一。但近年来关于食用大豆及豆类制品诱发痛风的报道层出不穷，这为痛风病人的饮食带来一定的困扰。目前，国内尚无整粒大豆去嘌呤的技术研究，但豆制品相关食品的去嘌呤方法十分多样。现有的豆制品脱嘌呤方法主要包括热水萃取、微波提取、超声提取、吸附剂吸附、盐析等方法，然而，将这些方法直接应用到液体样品时都有一定的缺陷。如将一定量活性炭作为吸附剂添加到豆浆中，可以有效降低豆浆中嘌呤类物质的含量，添加大量吸附剂的同时，原料中很多营养物质也会随着嘌呤一起流失。利用盐析的方法，在豆浆中添加6mol/L的氯化钙溶液处理一段时间后过滤，豆浆中嘌呤含量有显著下降，对于盐析法，盐离子的加入可以结合嘌呤物质，但同时也会造成蛋白质的变性，产品口感变差的问题，且对产品的后加工性产生影响。并且，上述方法都是针对豆制品或者豆粉进行降嘌呤，而由于整粒大豆表面种皮、细胞壁等的影响，上述方法并不能够有效降低大豆嘌呤含量。[0004]高压脉冲技术是近年来用于食品中成分提取、干燥、杀菌的一种新兴技术，其原理是利用高强电流击穿细胞壁，从而提取细胞中的成分。但是一般情况下高压脉冲是在液态或半固态状态下进行高压脉冲处理，在这种状态下进行处理会将大豆细胞壁完全破坏掉，不能保持大豆完整性。在固态