一种鱼面包及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108902249A(43)申请公布日2018.11.30(21)申请号201811123026.X(22)申请日2018.09.26(71)申请人集美大学地址361000福建省厦门市集美区集美街道银江路185号(72)发明人孙乐常刘伟峰曹敏杰翁凌刘光明张凌晶(74)专利代理机构北京盛凡智荣知识产权代理有限公司11616代理人刘晓晖(51)Int.Cl.A21D13/06(2017.01)A21D2/34(2006.01)A21D8/04(2006.01)A21D13/22(2017.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种鱼面包及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种鱼面包及其制备方法，其配方包括下述重量份的成分：冷冻鱼糜90-100份、全蛋20份、高筋面粉300份、奶粉10-20份、糖42份、盐5-6份、蛋液20份、速发干酵母5份、无盐黄油30份、味精0.35份、番薯粉6份、复合蛋白酶0.1-1份；其制备方法包括称重、原料解冻、制备鱼糜蛋白酶解液、和面、一次发酵、整形、二次发酵、焙烤、冷却等步骤。本发明制备出的鱼面包质地松软、口感软嫩、入口留香，有鱼肉香味但无明显鱼腥味，而且可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点，是通常面包的理想替代品，既可做为营养早餐、工作茶歇的甜点，又适合用做各种西式餐厅的配食。CN108902249ACN108902249A权利要求书1/1页1.一种鱼面包，其特征在于，包括下述重量份的成分：冷冻鱼糜90-100份、全蛋20份、高筋面粉300份、奶粉10-20份、糖42份、盐5-6份、蛋液20份、速发干酵母5份、无盐黄油30份、味精0.35份、番薯粉6份、复合蛋白酶0.1-1份；一种鱼面包的制备方法，包括如下步骤：(1)称重：按照上述重量配比称重；(2)原料解冻：取冷冻鱼糜，置于4-10℃环境解冻6-12小时；(3)制备鱼糜蛋白酶解液：在解冻的冷冻鱼糜中加入鱼糜2倍体积的水，使用组织捣碎机将鱼糜分散均匀，加入复合蛋白酶、复合蛋白酶，再用食品酸碱调节剂调节pH，在恒温水浴锅40-60℃酶解2-6小时，得到鱼糜蛋白水解液；(4)和面：将(3)所得的鱼糜蛋白酶解液与高筋面粉、全蛋液、奶粉、糖、盐、番薯粉、干酵母、黄油混合放入和面机中，充分混匀直到面团光滑；(5)一次发酵：将(4)所得的鱼面包料胚倒入烤盘内，放入发酵箱中，温度26-28℃，湿度70-80％，发酵1小时；(6)整形：将(5)所得的一次发酵的鱼面包胚取出，排气，分割成30克大小的小面团，醒发15分钟后整形，放入烤盘；(7)二次发酵：将(6)所得的整形后的面团放入发酵箱中，温度38℃，湿度85％，约40-60分钟继续发酵至两倍大；(8)焙烤：将(7)所得的发酵好的面包表面用刷子刷上蛋液，放入烤箱中层进行焙烤，上火温度为180℃一195℃，下火175-180℃，焙烤时间为15-20分钟；(9)冷却：将(8)焙烤结束后的面包放在网架上冷却至室温。2.根据权利要求1所述的一种鱼面包，其特征在于：所述冷冻鱼糜为淡水鱼鱼糜、海鱼鱼糜或为二者的组合物。3.根据权利要求1所述的一种鱼面包，其特征在于：所述复合蛋白酶是风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的三种或三种以上的混合物。4.根据权利要求1所述的一种鱼面包，其特征在于：所述牛奶为全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳制品复原品中的一种或四种的组合物。2CN108902249A说明书1/4页一种鱼面包及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品焙烤领域，特别涉及一种鱼面包及其制备方法。背景技术[0002]冷冻鱼糜是鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水后添加抗冻剂并进行冻结的产品。鱼糜制品是将鱼糜或冷冻鱼糜解冻后添加食盐及其他添加剂，经过斩拌或擂溃、成型、加热后最终成型的凝胶状食品。随着我国水产养殖量的不断增长，鱼糜制品已逐渐成为是我国重要的水产加工产品之一。鱼糜制品不仅食用方便，而且蛋白含量高、脂肪含量低、富含人体所需的全部必需氨基酸。我国的鱼糜加工行业虽然拥有着国内巨大消费市场优势，但其品种单一，主要是典型的“火锅原料”冷冻鱼丸、蟹肉棒、鱼卷、鱼豆腐等，如想食用需再次加热，这极大地限制了鱼糜产品的食用方便性。随着随着经济的快速发展和社会生活节奏的加快，在对食品加工、食用形式的多样化和方便性提出了更高要求。[0003]由于冷冻鱼糜的主要成分是肌原纤维蛋白，若简单将鱼糜与高筋面粉、牛奶等面包主要原料混合，制作成的产品将不会具有面包特有的松软、海绵状质地，且水分含量较高，难以长期保藏。而使用蛋白酶将鱼糜蛋白限制性酶解，能够提高鱼糜蛋白的乳化性能，并且可以有助于泡沫的形成和稳定。将鱼