烹饪专业“学习领域”课程体系的构建.docx

烹饪专业“学习领域”课程体系的构建[摘要]借鉴德国职教课程体系建设最新成果并结合中国中职烹饪专业的实际以“学习领域”为指导并从提出背景、基本概念、结构、开发、评价体系、实施、问题及对策这些方面分析和着手重新构建中职烹饪专业课程体系以适应当前形势发展对烹饪专业教学的需要。[关键词]烹饪教育；行动领域；学习领域；课程体系[中图分类号]G712[文献标识码]A[文章编号]2095-3712（2013）02-0088-04[作者信息]薛怡林（1963―）女广西柳州人本科广西柳州市第一职业技术学校英语教师研究方向：中职课程改革。一、新课程体系设想提出的背景中等职业学校烹饪专业是烹饪人才培养的主力军多年来向市场输送了大量的人才。然而随着市场形势的变化办学中的一些问题和困难也日益凸显影响和制约人才培养质量的提高。课程体系陈旧是关键问题主要体现在：课程设置依照学科体系学习内容与工作的联系不紧密教学方法陈旧等等。课程是学校教育的重要组成部分是实现教育理论、教育观念、教学目标的重要途径因此课程建设多年来一直是学校专业建设的重中之重。中职烹饪专业的课程建设经历了增加实践比例、课程整合等形式的改革取得了一定的成绩但是整体的课程模式还没有根本性的变革仍然局限于分学科课程体系框架没有按照学生技能形成的规律来安排课程和实施教学不能适应当前形势发展对教学的需要。二、学习领域课程的基本概念学习领域是德国职业教育课程建设的一场革命。它以就业为导向以工作过程情景教学和项目教学为载体体现了职业教育的特色符合技能型人才培养的需要也符合学生的学习特点。学习领域的课程指的是工作过程系统化的课程它强调高新技术条件下与工作过程有关的隐性知识和经验的重要地位同时强调学科体系知识不应通过灌输而应由学生在学习过程的“行动”中自我建构而获得。这一课程方案由工作过程导出“行动领域”再经教学整合形成“学习领域”并通过具体的“学习情境”来实施具有整体性、合作性、个性化的特点。工作过程导向是“学习领域”课程方案的基础。三、烹饪专业“三级成长”课程体系的提出我校烹饪专业在借鉴德国行动导向教学理念和经验的基础上经过反复调研和探索提出了“阶段培养循环实训阶梯上升”的“三级成长”人才培养课程体系。“三级成长”课程是指把学生学习成长的过程按照“由浅入深”“由简入繁”“由低到高”的认知规律把学习领域课程建设理念和学生技能形成的规律作为课程内容选择和课程方案选择的依据设计和安排烹饪专业的课程。“三级成长”培养模式的各级人才培养目标如下：1.“拿得起”阶段：知道烹饪行业的基本知识热爱厨艺工作有职业理想掌握基本的中式烹饪技能和面点制作技能专业基本功扎实达到初级工水平能够适应厨房的基本岗位要求有“拿得起”的专业技能。2.“上手快”阶段：培养从事厨师工作所需要的知识能力、方法能力、社会能力和决策能力可以完成为顾客烹制酒宴的一系列工作（菜单设计、原料采购加工、成本核算、烹制、推介等）。能在餐饮企业的岗位上做到上手快短时间内能适应岗位要求。3.“挑重担”阶段：培养在糖艺围边、雕花、面点烘焙、营养配餐等专业岗位上的精专人才学生毕业后能够在企业的相应岗位唱主角挑大梁。四、“三级成长”课程体系的结构该课程体系分为三大块：即基础性学习课程、迁移性学习课程和主体性学习课程。1.基础性学习课程：目的在于获取基础的理论定向知识与技能使学科知识与学生的职业化过程、个性问题及其经验结合起来为学生的职业技能的形成奠定必要的知识关联和技能基础。基础性课程包括文化基础课和专业课专业课程有原料知识、营养学与卫生、面点制作基础知识与技能、中式菜肴烹饪基本技能等。2.迁移性学习课程：选择典型的工作任务并把它们转化为学习任务在模拟现实工作的基础上组织学习使学生获取工作实践知识和技能。迁移性学习课程以厨师职业工作项目为基础而开发有春节家宴设计与制作、结婚喜宴设计与制作、早茶蒸点的制作等等。课程以“工作过程”为导向打破学科界限围绕完成一项典型工作任务需要的技能来选择教学内容和实施教学。3.主体性学习课程：以帮助学生获得专业知识和技能之外的社会与文化知识开发他们在实际工作中适应环境、自主发展的能力实现从学生到职业人的转换。为学生选择对口实习岗位如烘焙岗位、冷拼雕花岗位、热炒岗位等把学生置于真实的工作环境中通过具体的实践工作让学生运用所学到的知识和技能发展实际工作能力。与课程相配套的学习阶段：1.“拿得起”阶段：时间为第一学年。在这个阶段对学生进行连续性强化中式烹调师、中式面点师技