中职烹饪专业课程体系构建.docx

中职烹饪专业课程体系构建摘要：随着国家对职业教育的重视程度不断提高很多学生及家长在学生初中毕业后选择就读中职在中职的各种专业中烹饪专业受到许多家长和学生的喜爱。经过对哈尔滨地区其他开设烹饪专业学校走访相关企业的调研以及在校从事本专业教学的同事们探讨和几年教学经验对中职烹饪专业的课程体系的构建有点建议希望能够更优化烹饪专业的教学内容促进教学思路的调整能够更好的培养出企业所需要的人才。关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在从上世纪九十年代起我国开始大力发展职业教育开始烹饪的学习方式就有了一些改变许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系才能培养出满足社会需求的人才。1黑龙江地区中职烹饪专业课程体系1.1黑龙江地区中职烹饪专业课程构成从二十世纪九十年代起至今中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的大致上分为三类分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。1.2烹饪专业课程体系构成的不合理之处1.2.1在黑龙江地区中职的课程体系的构成是为了与高职衔接并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。1.2.2烹饪专业课程课时过少导致学生竞争力过低。众所周知烹饪这门古老的学科除了理论知识实践练习是最重要的刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下学生没有过多的专业基本功练习导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习进入社会时达不到企业的要求导致学生就业困难。1.2.3师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏一个教研室最多只有两到三名专业教师导致专业教师讲授的科目过多既要讲授专业理论知识又要讲授实践课程使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。2针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议2.1烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）经过几年的教学经验积累与深入企业的调研在资深同事共同研究后总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系见表1。2.1.1公共基础课开设的意义。公共基础课的开设让学生的德、智、体得到全面发展既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。2.1.2专业核心课开设的意义。不积跬步无以行千里；不积小流无以成江海。通过专业核心课的学习让学生在校期间循序渐进的学习到与本专业相关知识学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力了解食用色素的种类和食用原则掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法具备一定的动物、植物的造型能力提高学生的造型能力及审美能力为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。2.1.3专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻又可以学习到烹调技术的基础理论知识了解操火候、调味、初步熟处理