湖北宣恩火腿基本成分分析.docx

湖北宣恩火腿基本成分分析摘要：以湖北宣恩火腿为原料测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明：宣恩火腿营养丰富基本成分含量：水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%pH6.35；宣恩火腿中被检测出的氨基酸17种必需氨基酸7种占总氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10种占总氨基酸含量的70.53%；含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe；含量较高的脂肪酸有棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）。关键词：宣恩火腿；股二头肌；基本成分ProximateCompositionAnalysisofXuanenHamfromHubeiProvinceCUIYingying1HELe12WANGHaibin12*XUWei12CHENJiwang12（1.CollegeofFoodScienceandEngineeringWuhanPolytechnicUniversityWuhan430023China；2.HubeiCollaborativeInnovationCenterforProcessingofAgriculturalProductsWuhan430023China）Abstract：ThecontentsofwaterproteinfataminoacidsfattyacidsandothercomponentsinthebicepsfemorismuscleofXuanenhamfromHubeiprovinceweremeasured.ResultsshowedthatXuanenhamwasrichinnutrientswhichcontainedwater55.18%protein22.80%andfat21.55%atpH6.35.Therewere17kindsofaminoacidsdetectedinthehamincluding7kindsofessentialaminoacidsrepresenting29.47%ofthetotalaminoacids；and10kindsofnon-essentialaminoacidsaccountingfor70.53%ofthetotalaminoacids.ThemainfreeaminoacidspresentinXuanenhaminlucdedAlaProLeuValIleandPheandthemainfattyacidsincludedC16：0C18：1andC18：2.Keywords：Xuanenham；bicepsfemoris；proximatecomponents中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）05-0006-04doi：10.7506/rlyj1001-8123-201505002宣恩火腿是湖北省恩施州传统发酵火腿的杰出代表与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。宣恩火腿具有较高的盐分和较低的水分能抑制致病菌和腐败菌的生长繁殖可长期保存因味道鲜美、口感醇厚、营养丰富[1]而大受欢迎在长达数月的加工过程中由于火腿内脂质、蛋白质的降解和氧化等多种原因使得其风味浓郁。目前对金华火腿、如皋火腿、宣威火腿风味形成机理的研究较多[2-5]而对宣恩火腿的基本品质和风味特性等方面的系统研究鲜见报道因此本实验以成熟的宣恩火腿为对象取股二头肌部分对其主要成分进行分析为产品品质特性评价以及后续开展的宣恩火腿风味形成机理研究、建立工业化生产和质量保证技术体系提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂火腿由湖北大派食品有限责任公司提供的8个月以上工序的成熟宣恩火腿取股二头肌部分绞碎混合均匀于D20℃贮存备用。浓硫酸、无水乙醚、三氯甲烷、三氯乙酸、三氟化硼、甲醇、乙醇、正己烷、盐酸、苯酚、BF3-甲醇、NaCl、CaCl2、NaOH均为国产分析纯试剂。1.2仪器与设备GZX-9140ME型鼓风干燥箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂；MBC消化炉北京天翔飞域试验设备有