一种改善色泽的酸菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109770302A(43)申请公布日2019.05.21(21)申请号201910149484.9(22)申请日2019.02.28(71)申请人四川李记乐宝食品有限公司地址620010四川省眉山市经济开发区东区李记大道1号(72)发明人李国斌李晋李博万胡徐飞王兴华夏金川钟军詹军(74)专利代理机构成都中亚专利代理有限公司51126代理人何渊(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L5/41(2016.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种改善色泽的酸菜及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种改善色泽的酸菜及其制备方法，青菜清洗除杂切片后与盐混合，盐渍结束后行护色处理，随后给予护色、压榨脱水、包装及杀菌处理，即可得到一种改善色泽的酸菜。本发明采用4种护色剂复配，协同作用下对酸菜起到最佳的护色效果，增强叶绿素盐稳定性方向达到保持酸菜良好色泽的目的。采用了微波漂烫工艺，大大降低非酶褐变和酶褐变的程度，对营养物质影响较小可保留酸菜中的维生素、矿物质、风味物质等，使得其保持酸菜良好的色泽、口感及风味。产品风味独特，营养损失较小，产品工艺操作简单，利于工业化生产。CN109770302ACN109770302A权利要求书1/1页1.一种改善色泽的酸菜，其特征在于，该酸菜由如下重量份配比的原料制成：青菜90-110份，盐12-18份，护色液270-330份，调味液90-110份。2.根据权利要求1所述的酸菜，其特征在于，该酸菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，盐15份，护色液300份，调味液100份。3.一种根据权利要求1或2所述改善色泽的酸菜的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜质优的青菜清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得青菜片备用；（2）盐渍：将青菜片与盐混合均匀，入盐渍池盐渍，得盐渍青菜备用；（3）护色：将盐渍青菜浸没于护色液溶液中进行微波漂烫，随后以流动清水漂洗2-3次，待青菜降至室温，得护色青菜备用；（4）压榨脱水：将护色青菜行压榨脱水处理，得压榨青菜备用；（5）制备半成品：将压榨青菜与调味液混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；（6）杀菌处理：将包装好的酸菜进行巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述盐渍时间为30天。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述微波漂烫功率为300-500W，漂烫时间为90-120s。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述压榨后的青菜含水量为85-90％。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述护色液由如下方法制成，按重量份配比计，取水100份，叶绿素铜钠盐0.01-0.03份，叶绿素锌钠盐0.02-0.04份，焦亚硫酸钠0.01-0.03份混合制成。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述调味液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，生姜片5-8份、辣椒段6-8份、大蒜片3-5份、食用盐4-6份、花椒2-4份，柠檬酸1-3份，乳酸0.5份。9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌温度90-95℃，杀菌时间20-25min。10.一种根据权利要求3~9所述任意制备方法制得的改善色泽的酸菜。2CN109770302A说明书1/7页一种改善色泽的酸菜及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种改善色泽的酸菜及其制备方法。背景技术[0002]盐渍是蔬菜加工的一个重要方式，盐渍青菜又称酸菜。四川酸菜一般以新鲜青菜为原料，通过食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及一系列复杂的生物化学作用完成盐渍过程。微生物的生长代谢及生物化学反应能使原材料发生一系列复杂变化从而形成独特的酸香风味。因其制作方法简单、成本较低，容易保存，风味独特，口感良好，深受消费者喜爱。酸菜富含维生素Ｃ、氨基酸、有机酸、膳食纤维等人体必需的营养成分，有广阔的市场前景。青菜在采摘前或刚采摘时呈鲜绿色，叶绿素与脂蛋白结合，脂蛋白能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏，其中的蓝绿色与黄绿色叶绿素是一种不稳定物质，所以在食品加工及储存过程中，极易受到加工工艺或外界环境的影响而发生分解并伴有褐变反应产生。这个问题也是酸菜在盐渍过程中发黄或呈深褐色的原因，从而严重影响其整体品质质量，是在盐渍青菜行业中亟待解决的问题。[0003]针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：CN105231161A公开了一种腌制蔬菜的复绿工艺，其特征：将腌制好的蔬菜洗净，依次用稀碱液