一种碾茶及其加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110537594A(43)申请公布日2019.12.06(21)申请号201910917268.4(22)申请日2019.09.26(71)申请人浙江华仕达茶业股份有限公司地址321205浙江省金华市武义县王宅镇要巨村(72)发明人许勇泉毛雅琳汪芳尹军峰胡美娟胡振长许心青来水龙(74)专利代理机构北京三聚阳光知识产权代理有限公司11250代理人宋傲男(51)Int.Cl.A23F3/06(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种碾茶及其加工工艺(57)摘要本发明提供一种碾茶及其加工工艺。一种碾茶加工工艺，包括鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤，在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间，还包括：将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理，所述容器的内壁为铜质材料。本发明提供的碾茶加工工艺，通过将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在内壁为铜质材料的容器中进行搅拌处理，然后再进行烘干，保留叶绿素含量更高，加工得到的碾茶成品颜色更绿；采用本发明方法得到的碾茶加工成抹茶，在光照处理下比现有抹茶颜色稳定性更好，光照处理12小时后，色差a值和b值的变化率不高于8％。CN110537594ACN110537594A权利要求书1/1页1.一种碾茶加工工艺，包括鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤，其特征在于，在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间，还包括：将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理，所述容器的内壁为铜质材料。2.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，所述搅拌处理的温度为20-40℃。3.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，所述搅拌处理的速度为90-300rpm，搅拌时间为5-30min。4.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，在所述搅拌处理前还包括将所述杀青叶进行热风除湿的步骤。5.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，在所述热风除湿的步骤中，热风温度为30-50℃。6.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，还包括：将搅拌处理后的杀青叶进行分散冷却处理。7.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，在所述蒸汽杀青的步骤中，蒸汽压力为0.01-0.05MPa，温度为100-130℃，杀青时间为5-30S。8.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，在所述烘干的步骤中，烘干至杀青叶的含水率为8％-15％。9.根据权利要求1所述的碾茶加工工艺，其特征在于，在所述烘干步骤之后还包括：第一次梗叶分离、二次烘干、第二次梗叶分离的步骤。10.一种碾茶，其特征在于，采用权利要求1-9任一所述的碾茶加工工艺得到。2CN110537594A说明书1/8页一种碾茶及其加工工艺技术领域[0001]本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种碾茶及其加工工艺。背景技术[0002]抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，距今已有上千年的历史，古时的抹茶是将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末后直接冲泡饮用。自明代以来，改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。现如今，随着国际食品生产企业在中国推出了抹茶口味的食品，如抹茶冰激凌和抹茶牛奶等，中国国民对抹茶的兴趣也越来越高。现代抹茶是由碾茶进行磨粉、过筛后得到的，是碾茶的精加工茶。碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，碾茶质量的好坏直接影响抹茶的质量。[0003]碾茶的加工工艺一般包括鲜叶蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离等步骤。以直接冲泡方式饮用的茶叶一般对形状、颜色和光泽要求较高，而碾茶是要茎叶分离的，不追求形状，注重颜色和香味，特别是碾茶的颜色越绿，质量更佳，因此碾茶通常选用叶绿素含量高的鲜叶为原料。叶绿素，是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，叶绿素为镁卟啉化合物，其稳定性差，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解，叶绿素分解后成为脱镁叶绿素，为黄褐色，从而影响叶绿素的颜色。在碾茶的加工工艺的烘干步骤中，碾茶炉内温度较高，容易造成叶绿素分解，此外，碾茶在加工完成后需要进行冷藏或避光保存，这同样是因为碾茶中的叶绿素不稳定，以上均对碾茶成品和碾茶加工得到抹茶的颜色造成影响。发明内容[0004]因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的碾茶加工工艺中由于叶绿素不稳定易分解对碾茶成品颜色造成影响的缺陷，从而提供一种碾茶及其加工工艺。[0005]一种碾茶加工工艺，包括鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤，在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间，还包括：[0006]将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理，所述容器的内壁为铜质材料。[0007]进一步地，所述搅拌处理的温度为20-40℃。[0008]进一步地，所述搅拌处理的