一种浓缩鸡汁的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110623235A(43)申请公布日2019.12.31(21)申请号201911005073.9A23L33/135(2016.01)(22)申请日2019.10.22A23L33/10(2016.01)A23L29/238(2016.01)(71)申请人广东粤师傅调味食品有限公司A23L29/231(2016.01)地址529341广东省江门市开平市苍城镇A23L29/244(2016.01)潭碧工业区松山阁A23L29/269(2016.01)(72)发明人陈杰丘明栋陈金德刘立雄A23L29/30(2016.01)(74)专利代理机构广州瑞之凡知识产权代理事务所(普通合伙)44514代理人邹俊煊(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L27/26(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种浓缩鸡汁的制备方法(57)摘要本发明涉及食品制造领域，具体是一种浓缩鸡汁的制备方法，经原料预处理、一级去腥、二级去腥、鸡肉制粉、活性物提取、均质乳化、菌种包裹、混入菌种制成，通过用鸡肉、鸡骨分开处理的方式，一来可以降低工艺的复杂度，二来可以更好的保留鸡肉的风味和营养成分，通过将鸡骨与橘皮混合用超声波提取的方式，可以将鸡骨内的营养元素充分利用，而橘皮内含有大量芳香分子，通过提取将芳香分子融入产品中，一来可以遮盖残余的腥味，还可以起到助消化的作用，通过用食品胶包裹益生菌，可以很好的将益生菌保护在食品胶形成的薄膜内，当益生菌与鸡汁混合后，可以很好的保证益生菌的活性。CN110623235ACN110623235A权利要求书1/1页1.一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，其包括：S1，原料预处理，去除鸡屁股、鸡肠、鸡心和鸡肝，将鸡肉和骨头分离分别备用；S2，一级去腥，将鸡肉和骨头分别切块，根据鸡肉重量按配比加入高度酱香白酒，抓和均匀后冷藏保鲜12～24h，根据骨头重量按配比加入高度酱香白酒，抓和均匀后冷藏保鲜24～36h；S3，二级去腥，将经一级去腥处理后的鸡肉和骨头焯水去腥去酒味；S4，鸡肉制粉，将二级去腥处理后的鸡肉破碎至0.5～1cm，熬煮提取5～12h后浓缩，喷雾干燥制成鸡肉粉；S5，活性物提取，将二级去腥处理后的骨头破碎，按重量混入橘皮，重量比为2：1～1.5，加水，加水量为鸡骨、橘皮总质量的10～30倍，之后进行一次超声波提取，超声波功率为300～400W，频率为15～20kHz，提取时间为20～30min，提取后离心去杂质，取上清液，在提取杂质中加入与其质量比为8～15倍的水二次超声波提取，超声波功率为400～500W，频率为20～30kHz，提取时间为20～30min，提取后离心去杂质，取上清液，合并两次提取液；S6，均质乳化，将经S4处理的鸡肉粉与经S5处理的提取液按重量比为1：1.5～3的配比混入均质乳化机，乳化机温度设置为70～100℃，转速设置为2000～3000r/min，处理10～30min得一级浓缩鸡汁；S7，菌种包裹，用微流控技术给目标菌种供给食品胶，使食品胶形成包裹在目标菌种上的双层包裹物，其外层为食品胶包裹物，内层为目标菌种；S8，混入菌种，将经S6处理后的一级浓缩鸡汁高温灭菌后混入S7制得的双层包裹物，灌装制得浓缩鸡汁成品。2.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S2中，鸡肉与高度酱香白酒的重量比为：100～150：1，骨头与高度酱香白酒的重量比为150～200：1，高度酱香白酒为52°以上的酱香白酒。3.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S4中，风干机风干温度为80～120℃，风干至含水量低于8％时送入磨粉机制粉。4.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S5中，混入鸡骨与橘皮的重量比为2：1，加水量为鸡骨、橘皮总质量的10倍，加水后进行一次超声波提取，超声波功率为300W，频率为15kHz，提取时间为20min，提取后离心去杂质，取上清液，在提取杂质中加入与其质量比为7倍的水进行二次超声波提取，超声波功率为400W，频率为25kHz，提取时间为30min，提取后离心去杂质，取上清液，合并两次提取液。5.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S6中，将经S4处理的鸡肉粉与经S5处理的提取液按重量比为1：3的配比混入均质乳化机，乳化机温度设置为85℃，转速设置为2000r/min，处理20min得一级浓缩鸡汁。6.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S7中，所述目标菌种为鼠李糖乳