果肉型五果养生复合饮料的工艺研究.docx

果肉型五果养生复合饮料的工艺研究摘要：本文以阿克苏冰糖心苹果甜橘柚库尔勒香梨奇异果黑提为主要原料灵芝孢子粉、蔗糖、柠檬酸等为辅料生产果肉型五果养生复合饮料。以感官评分为指标通过单因素试验和正交试验确定最佳配方。结果表明果肉与水比例1：2；苹果：橘子：梨：奇异果：黑提比例1；2；1；3；3；蔗糖8%；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na）0.30%即得此养生饮料。关键词：果肉型苹果甜橘柚库尔勒香梨奇异果黑提灵芝孢子粉养生饮料中图分类号：TS275文献标识码：A文章编号：1672-5336（2015）02-0003-02阿克苏冰糖心苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效延缓记忆衰退。库尔勒香梨含糖、氨基酸、维生素、各种碳水化合物达14%含糖量10%酸0.03%灰分0.12%每100克香梨含维生素C约4.3毫克含有葡萄糖、果酸及多种微量元素。奇异果含丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇可强化免疫系统对心血管健康具有良好效果。黑提含蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素、钾、钠、镁、氯、多种糖及多种酸等。含有的类黄酮是一种强力抗氧化剂可抗衰老清除体内自由基防止健康细胞癌变并能防癌。灵芝孢子粉其主要成分是灵芝多糖、灵芝酸、腺苷以及多种碱、油酸、纤维素、氨基酸、微量元素等对心、肺、肝、脾、肾脏等均有医疗作用。能调节免疫力预防各种疾病的发生具有双向调节血压的作用。本项目选定五种相对颜色的水果为主要原料添加灵芝孢子粉制成五果养生复合饮料。可以调节人体五脏达到滋补身体增强人体免疫力调节血糖控制血压防癌抗癌促进睡眠延缓衰老。对养生饮料的制备研究有了一定参考价值。1材料与方法1.1材料与设备阿克苏冰糖心苹果、甜橘柚、库尔勒香梨、奇异果、黑提（均市售）；灵芝孢子粉（中科永泰鹤）蔗糖（市售）；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（市购）。托盘天平；打浆机、均质机（上海融合机械设备有限公司）；温度计；玻璃棒；糖度计；烧杯等。1.2试验方法1.2.1工艺流程1.2.2操作要点（1）原料选择；选用水果的成熟品种肉质新鲜肥大无冻伤及机械损伤破壁率为98%的灵芝孢子粉。（2）洗涤；用水冲洗水果表面使表面的微生物数量减少。（3）去皮；将手工去皮在清水中浸泡洗净。（4）打浆；在0.3～0.5%柠檬酸溶液中预煮5min预煮温度：90～95℃。用清水冷却进行破碎打浆。（5）均质；均质压力（14.2MPa～18.6MPa）均质温度（40℃～60℃）室温贮存。（6）调配；将五果细小颗粒与灵芝孢子粉组成混合液加入稳定剂（CMC-Na）与蔗糖、水进行互溶最后加入柠檬酸调配。（7）二次均质；第二次均质压力（9.8MPa～13.8MPa）；均质温度（40℃～60℃）.完成后室温贮存。2试验设计与结果分析2.1感官评价组织状态（30分）：粘稠度适宜无沉淀和分层23～30分粘度较大或较小13～22分有严重沉淀和分层0～12分。色泽（20分）：咖啡色色泽均匀15～20分咖啡色较浅或较深8～14分透明色或颜色很重根本看不出溶液里有什么0～7分。风味（30分）：酸甜适中味感协调具有水果混合味23～30分较酸或较甜一种原料的味道重13～22分有苦涩味异味0～12分。口感（20分）：口感细腻无砂质感酸甜适中15～20分口感不细腻稍有砂质感酸甜基本适中8～14分有明显砂质感酸甜比例不协调0～7分2.2果肉与水的比例确定各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3蔗糖为8%；柠檬酸为2%；稳定剂（CMC-Na）为0.30%各组试验果肉与水的比例分别为1：11：21：31：41：5当果肉与水比例为1；2时感官评分最高。2.3阿克苏冰糖心苹果甜橘柚库尔勒香梨奇异果黑提比例确定各组试验固定果肉与水比例为1：2；蔗糖为8%；柠檬酸为2%；稳定剂（CMC-Na）为0.30%各组试验混合果肉分别按照2：2：2：2：21：2：1：3：32：2：3：2：13：1：2：1：31：3：1：1：4添加当五果比例为1：2：1：3：3时感官评分最高。2.4蔗糖对产品影响各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3；果肉与水比1：2；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na）为0.30%各组试验分别添加2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖当蔗糖添加量为8%时感官评分最高。2.5柠檬酸的添加量对产品影响各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3；