果肉型草莓饮料的生产工艺研究.pdf

第4卷第4期中国食品学报Vok4No．4
2004年l2月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyDec．2004

果肉型草莓饮料的生产工艺研究

高海生刘秀凤张建才朱凤妹
(河北科技师范学院食品工程系昌黎066600)

摘要为解决草莓上市集中、不耐贮运的问题，对果肉型草莓饮料的生产工艺进行了研究。在果肉型草莓饮
料生产中，以果汁50％、加糖量6％、蛋白糖加入量0．1％为最佳配方，产品色泽、组织形态及风味均优于其
他组合。在产品稳定性的试验中，采用不同温度下的2次均质处理，结果表明，第1次均质压力16．4MPa、
第2次均质压力l1．8MPa、均质温度为60℃时，产品稳定性最好。稳定剂的使用中，以0．1％的琼脂与0．2％
的CMC—Na配伍效果最佳。果肉型草莓饮料的杀菌处理，以超高温瞬时杀菌(121℃，5-10s)为最佳，产品
外观品质好，VC保存率高达64％。

关键词草莓果肉型饮料配比稳定性杀菌处理
文章编号1009—7848(2004)04—0047—04

草莓(FragarariaL．)果实营养丰富，据分包装机械公司)、脱气与灌装设备(廊坊包装设
析，其可溶性固形物含量9％、有机酸0．6％～备制造总公司)、高温瞬时杀菌器(北京宏帅科
0．9％、维生素C30～35mg／100g、含氮物质总量技有限公司)等。
1％、果胶物质0．7％，含钙36mg／100g、磷1．3方法
26rag／100g、铁12mg／100gtl'2]。草莓果实酸甜适1．3．1果汁用量与甜度配比试验将果汁加入量
口，色泽诱人，是鲜食果实中的佳品。但由于草(a130％、a250％、a370％)、加糖量(bl6％、
莓属于浆果，汁多皮薄，贮藏保鲜期极短，在一b8％、b310％)和甜味剂加入量(c。0．05％、
定程度上影响了它的发展。为此，根据草莓的加c20．10％、c30．20％)进行三因素三水平的正交处
工特性，研究果肉型饮料的生产工艺，成品最大理试验，得到1、2、3、⋯⋯99种配方组合，
程度地保持了草莓果汁原有的色、香、味和营养对这9种配方采用Kramer顺序法进行感官检验，
成分，经鉴评各项指标均优于其它果肉汁。选出最优组合。
1．3．2果汁的均质处理均质的次数、压力、温
1材料与方法度是影响均质效果的主要因素，为此采用正交设
1．1原辅材料计进行试验。即第1次均质压力分别为14．2、
草莓：采用种植量较大的“鸡心”品种，要16．4和18．6MPa，第2次均质压力分别为9．8、
求成熟度高，无病虫害。l1．8和13．8MPa，均质温度分别为40、50和
添加剂：甜味剂为一级白砂糖、蛋白糖兀’一60℃，处理后观察其分层情况。
50；稳定剂为CMC—Na(羧甲基纤维素钠)、琼1-3-3稳定剂的筛选在保证果汁良好口感的前
脂，以上均符合食品级要求。提下，选出稳定性好，即自然分层率小的组合确
1-2试验设备定为果肉型草莓饮料的稳定剂。
排渣打浆分离机(宁波市未艾饮料机械厂)、自然分层率：浑浊型果肉饮料放置一段时间
立式胶体磨与SHP一1型高压均质机(湖南食品后，其上清液高度与总高度之比(％)。
1-3．4果肉型饮料的杀菌处理分别采用巴氏杀
菌(80～90℃，15～20min)、高温短时杀菌
收稿日期：2003—06—20
(1l0℃，30～60s)和超高温瞬时杀菌(121oC，
作者简介：高海生，男，1964年出生，教授

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5～10s)的处理方法，观察果汁的色泽、稳定性1．4工艺流程
等感官品质，并对处理前后的VC含量进行测
定。

稳定剂+酸味剂+甜味剂空瓶处理
ii
草莓一清洗一去除果莘一打浆破碎一胶体磨一调配一脱气一均质一排气及杀菌一灌装一冷却一检验一成品

2工艺研究与分析合；组合7、8与9之间差异不显著，但明显优
2．1糖度和果汁用量的配比试验于组合1、2、3；组合3与2差异不显著，但都
糖在产品中不仅起调味作用，还起到增加液极优于组合1；组合1最差。
相果汁的黏性，使该系统保持稳定的作用。但加2．2果肉型饮料的稳定性试验
糖量过高，不仅提高了成本，而且也不符合当前果肉型饮料的稳定性，是该类果汁生产的关
保健食品的发展方向【4’5J。另外，因果汁含有一定键。在果肉型饮料中，果肉微粒受到重力、阻力
的酸度，故果汁含量的多少对产品的风味也有一和浮力3个力的作用，是1个多相的悬浮体。根
定的影响。为此，按试验设计进行组合后，经食据流体力学中的斯托克斯定律(StokesLaw)：
品专业有关教师和毕业班学生共30人根据产品V=r2(D—d)g／18-q[~。式中：V——饮料中果肉
色泽、组织形态、滋味与气味等方面进行品尝评颗粒的