麻辣即食泥鳅的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111466535A(43)申请公布日2020.07.31(21)申请号201911170839.9(22)申请日2019.11.26(71)申请人天津科技大学地址300457天津市经济技术开发区第十三大街9号(72)发明人郑捷徐婷婷胡爱军(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L3/01(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称麻辣即食泥鳅的加工方法(57)摘要本发明涉及麻辣即食泥鳅的加工方法，属于水产品加工技术领域。该产品原辅料有去骨后的泥鳅鱼块、料酒、食盐、白糖、辣椒、紫苏叶、绿茶叶、干酵母、棕榈油、大豆油、花椒、桂皮、八角、白芷、香叶、小茴香、大葱、姜、蒜、香油和水，通过前期处理、脱腥腌制、低温真空油炸、拌料、真空包装、微波杀菌工艺加工完成。利用本发明加工制作的产品，无任何添加剂，产品食用方便、味道鲜美，相比于市场上的同类产品，该发明能更大程度保留食物营养成分和风味，保质期长。CN111466535ACN111466535A权利要求书1/1页1.麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，由以下质量份数的原辅料制成：泥鳅鱼块90～100份、料酒9～10份、食盐3～4份、白糖3～4份、辣椒3～5份、紫苏叶1～3份、绿茶叶0.1～0.4份、干酵母0.05～0.30份、棕榈油720～800份、大豆油30～40份、花椒0.5～0.8份、桂皮0.2～0.5份、八角0.3～0.6份、白芷0.1～0.4份、香叶0.3～0.6份、小茴香0.4～0.8份、大葱1.0～1.5份、姜0.8～1.4份、蒜0.8～1.2份、香油0.2～0.6份、水200～250份。2.根据权利要求1所述的麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：(1)前期处理：将泥鳅宰杀、去内脏及中骨，洗净后切成1.5cm左右的鱼块；(2)脱腥腌制：配制脱腥液；脱腥液的配方如下：以紫苏熬煮液(1％)的质量计，食盐添加量为1％～3％、白砂糖添加量为1％～3％、料酒添加量为3％～8％、绿茶熬煮液(1％)为5％～10％、酵母添加量为0.1％～0.4％，再将泥鳅鱼块按照料液比1∶1.5加入到脱腥液中，在4℃条件下脱腥腌制4～8h；(3)低温真空油炸：往油炸机内倒入棕榈油，设置真空油炸机的真空度为0.05～0.10MPa，油温为110～140℃，将脱腥腌制后的泥鳅块以油料比为1∶8加入，油炸3～6min；(4)拌料：先熬制麻辣油料，步骤如下：往夹层锅倒入大豆油加热至130～150℃，加入葱、姜、蒜，炸3～5min，再加入60℃浸泡15～20min后的八角、香叶、桂皮、小茴香、白芷，炸5～8min，制得香料油1；往夹层锅内倒水，水与香料油1的比例为1∶1，加入干辣椒段，大火煮沸，中小火熬制，直至无水分，制的香料油2；将熬煮后辣椒段切碎，加入花椒粉，盐、糖，将香料油2加热至140～160℃，分三次倒入，边倒边搅；当油温降到60℃时，滴加香油，得到香辣油；将油炸后的泥鳅块倒入香辣油，浸泡5min；(5)真空包装：将拌料好的泥鳅鱼块捞出，滤油3～5min，用真空包装机进行真空包装；(6)微波杀菌：对真空包装后的泥鳅鱼块进行微波杀菌，杀菌功率为200～400W，时间为15～20s，物料量为15～25g，冷却后常温储存。2CN111466535A说明书1/3页麻辣即食泥鳅的加工方法技术领域[0001]本发明属于水产品加工技术领域，涉及纯天然生物复合脱腥、低温真空油炸和微波杀菌技术的水产品的加工方法。背景技术[0002]我国水域面积广阔，淡水渔业资源丰富，泥鳅产量每年都在不断增长。泥鳅营养价值丰富，含有人体各种所需各种氨基酸，符合现代人健康饮食的需求。我国泥鳅加工行业正处于起步阶段，主要涉及鲜活销售及一些初级加工品(泥鳅鱼干等)，多以餐饮企业消费形式呈现，附加值低。随着我国经济的快速发展，从2008年开始，即食食品的销售额每年增长率都保持在8％～10％，已成为我国食品行业的支柱产业。即食泥鳅食用方便，营养价值高，符合当今消费者的需求。因此，即食泥鳅具有广阔的市场前景。[0003]目前，市场上即食泥鳅产品鲜少可见，本发明在技术工艺上进行创新，采用纯天然生物复合脱腥对泥鳅进行脱腥，脱腥效果好且不会造成鱼肉品质下降；采用低温真空油炸技术，可提升产品的口感和锁住营养成分；采用微波杀菌技术，可缩短杀菌时间，保留风味。发明内容[0004]麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，该产品经过前期处理、脱腥腌制、低温真空油炸、拌料、真空包装、微波杀菌工艺加工制作完成，由以下质量份数的原辅料制成：泥鳅鱼块90～100份、料酒9～1