如何正确泡发干类食品.docx

如何正确泡发干类食品干类食品是指为了保存方便而用风干、晾晒等方法去除了水分的食品。常见的干类食品有干香菇、干木耳、干鱿鱼、干海参等。人们在烹饪干类食品前会先用清水将干类食品泡发。不过对不同的干类食品应采用不同的泡发方法如果泡发的方法不正确不但会破坏这类食品的味道还会破坏其中的营养成分。那么如何正确地泡发干类食品呢?1.干香菇。干香菇之所以具有鲜美的味道主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此人们在泡发干香菇时最好使用25～35摄氏度的温水这样既能使干香菇更容易吸水变软又能保存其中的鲜味。另外人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜)并可在泡发干香菇的过程中在水中加一点白糖这样泡发出来的干香菇颜色和味道会更好。2.干木耳。干木耳中的营养成分容易在高温下分解因此人们应使用10～15摄氏度的冷水来泡发干木耳。如果用热水泡发干木耳不但会破坏其中的营养成分还会使泡好的干木耳绵软发黏失去其鲜嫩脆爽的口感。3.干鱿鱼。泡发干鱿鱼必须用碱水。这是因为用碱水泡发干鱿鱼能使其恢复到晒干前鲜嫩、松软的状态。需要注意的是在冬季泡发干鱿鱼应用温碱水在夏季泡发干鱿鱼应用冷碱水而且在将干鱿鱼泡发好后还要用清水将其反复清洗几次以去掉鱿鱼上的碱味。4.干海参。泡发干海参的方法是:将干海参放入冷水中浸泡6个小时左右待干海参泡软后剪开海参的肚子去掉其中的内脏和杂质然后将其用冷水清洗干净再放入冷水中浸泡2个小时左右。取出泡好的海参将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右然后将其取出再放入冷水中浸泡2个小时左右然后再将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右。最后取出海参用清水清洗干净再用冰块“冰镇”一下即成。这样泡发出来的海参不但肉质鲜美而且其营养成分也会得到保存。需要注意的是绝对不能使用盐水泡发海参否则会使海参难以发透而且容易变质。