一种花胶去腥和半分解的工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112385799A(43)申请公布日2021.02.23(21)申请号202011323516.1(22)申请日2020.11.23(71)申请人深圳市蔡府实业有限公司地址518000广东省深圳市龙华区观湖街道鹭湖社区观清路4号厂房B栋601(72)发明人蔡觐云(74)专利代理机构深圳市精英专利事务所44242代理人于建(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23P20/10(2016.01)A23P20/25(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种花胶去腥和半分解的工艺(57)摘要本发明公开一种花胶去腥和半分解的工艺，涉及食品生产加工技术领域。所述工艺采用通臭氧的氯化钠溶液漂洗，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥；然后，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花胶内壁水解成小分子肽；最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，同时提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。该工艺可实现花胶的去腥、部分水解成易吸收小分子，加热后保留花胶品相以及改善食用口感的效果。CN112385799ACN112385799A权利要求书1/1页1.一种花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，晾干后，再进行高密度二氧化碳处理；所述高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟；2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时；4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物。2.如权利要求1所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤1)中，通入臭氧的速度为10～20克/小时。3.如权利要求2所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤1)中，晾干后的花胶含水量少于20％。4.如权利要求1所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤2)中，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1。5.如权利要求4所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤2)中，可食用培养源为米饭。6.如权利要求5所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤3)中，25±5℃保温6小时。7.如权利要求6所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤5)中，改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20。8.如权利要求7所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的料酒为葱姜蒜料酒。9.如权利要求1所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤1)之前，还包括，将鱼胶放入含有活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。10.如权利要求9所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的含有活性炭的悬浊液中，活性炭含量为5-30％。2CN112385799A说明书1/8页一种花胶去腥和半分解的工艺技术领域[0001]本技术涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种花胶去腥和半分解的工艺。背景技术[0002]花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干沥而成。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后风痉。[0003]花胶自古便属于"海八珍"，主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有滋阴养颜、补血、补肾、强壮机能，腰膝酸软、身体虚弱者最适宜经常食用，食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。[0004]鉴于花胶的营养价值，可应用于加热速食食品广泛推广，但是，在加热速食食品中加入花胶，存在以下问题：1、花胶腥味较重，直接加入食品中，消费者难以接受；2、速食食品一般要加热，花胶受热易融化溶解，加热后影响花胶的品相；3、花胶具有一定的韧性，处理不成熟，会影响口感。发明内容[0005]针对上述问题，实现花胶在加热速食食品推广，本申请提供一种花胶去腥和半分解的工艺，可实现花胶的去腥、保留花胶品相且使花胶部分水解成易吸收的小分子，以