一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112568308A(43)申请公布日2021.03.30(21)申请号202011462814.9A23G1/40(2006.01)(22)申请日2020.12.11A23G1/44(2006.01)(71)申请人可可琳纳食品海门有限公司地址226100江苏省南通市海门滨海新区发展大道2518号(72)发明人范天华张香梅其他发明人请求不公开姓名(74)专利代理机构上海领誉知识产权代理有限公司31383代理人胡洁(51)Int.Cl.A23G1/38(2006.01)A23G1/30(2006.01)A23G1/32(2006.01)A23G1/36(2006.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱(57)摘要本发明涉及一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，以及采用该配方的巧克力酱产品及其制作方法，以及巧克力渗透冻干果蔬的制作方法；采用本发明配方的巧克力酱，应用于负压渗透冻干果蔬时，能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透比的同时，还保留冻干果蔬原本的风味，口感和风味效果俱佳。CN112568308ACN112568308A权利要求书1/2页1.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：其中，所述代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以所述代可可脂的总重量100％计，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；以所述总脂肪酸的重量100％计，其中月桂酸占总脂肪酸的35％～50％wt；所述代可可脂在20℃下的SFC值为60％～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值为45％～62％；所述添加组分包含麦芽糖醇、植脂末和乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述添加组分中麦芽糖醇的重量为2‑3份，植脂末的重量为3‑5份，乳化剂的重量为0.5‑1份；其中，所述乳化剂为磷脂，所述植脂末的粉末粒径小于200目。2.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：所述脱盐乳清粉为脱盐乳清粉D40。3.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：所述糖粉为白糖粉。4.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：所述添加组分还包含香精香料；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.01～0.03份。5.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱，其特征在于：所述巧克力酱采用如权利要求1至4中任意一项所述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方。6.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱的制作方法，其特征在于：该制作方法采用如权利要求1至4中任意一项所述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包括以下步骤：步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂、代可可脂和无水奶油混合，并加热融化；步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂的40％～60％wt投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取糖粉、全脂奶粉、脱盐乳清粉、麦芽糖醇和植脂末，投入所述巧克力精磨机进行研磨，至物料的细度达到20微米后，再投入剩余的融化油脂继续研磨，直至物料的细度小于10μm后停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入剩下的添加组分，再2CN112568308A权利要求书2/2页进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料。7.一种巧克力渗透冻干果蔬的制作方法，其特征在于：将权利要求6所述制作方法获得的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料，倒入负压渗透机内，再倒入冻干果蔬，使所述冻干果蔬完全浸没在所述巧克力酱料中；再开启所述负压渗透机，负压70‑90kpa，渗透20s‑60s,甩干并晾干后制得巧克力渗透冻干果蔬。8.一种巧克力渗透冻干果蔬，其特征在于：所述巧克力渗透冻干果蔬采用如权利要求7所述的制作方法制作而成。3CN112568308A说明书1/8页一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱技术领域[0001]本发明涉及一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，以及采用该配方的巧克力酱产品和制备工艺，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]巧克力作为一种油脂性糖果以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力和预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。[0003]目前市面上的一些辅助添加巧克力的果蔬干食品，例如有巧克力涂层或夹心的果蔬干食品等，它们的巧克力涂层或夹心