一种青麦挂面及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112841519A(43)申请公布日2021.05.28(21)申请号202110144553.4(22)申请日2021.02.02(71)申请人四川金福鑫食品有限责任公司地址618200四川省德阳市绵竹市江苏工业园区昆山路6号(72)发明人王长发(51)Int.Cl.A23L7/109(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L3/358(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种青麦挂面及其制备工艺(57)摘要本发明公开了一种青麦挂面及其制备工艺，涉及一种青麦保健挂面及其制作方法。该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％。将上述原料通过多种途径的加工手段制成挂面呈绿色，弹性和适口性好，筋性足，不易断条，不糊汤，口感劲道、爽滑，美味可口，解决了普通青稞面口感差、断条率高的问题，该挂面采用低温快速干燥技术，完全保留各种原料营养素的活性成份，是一款有消除疲劳、美容淡斑、延缓衰老的功效；有促进胃肠蠕动、促进排便、促进新陈代谢的功效等保健效果的养生挂面。CN112841519ACN112841519A权利要求书1/1页1.一种青麦挂面及其制备工艺，其特征在于，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％，它的制作方法包括以下工艺步骤：①按照一定的配料比进行和面：预先将64～73％面筋含量28％以上小麦粉、25～35％水、0.6～1.2％盐、0.018～0.025％碳酸钠、1.5～2.5％微粒青稞麦芽苗粉、1.5～2.5％螺旋藻加入和面机，和面时间为14～25分钟；②面团熟化：将和好的面放入熟化机中，静止熟化15～25分钟；③压片：熟化好的面进入压延，经过十次碾压，最终达到0.6mm～1.5mm厚的面片；④悬挂挂面：根据不同的需求通过不同槽宽的面刀将面片切成1mm～12mm宽度的挂面，然后将切好的湿挂面通过挂面杆挂在挂钩上；⑤烘干：湿面进入烘房；烘房一区：温度28～45℃，空气湿度70～90RH；烘房二区：温度40～50℃，空气湿度55～75RH；三区：温度50°～60℃，空气湿度60～70RH；总计通过4～6小时的烘干将水分控制在11％～13.5％；⑥切面：把烘干后的成品挂面通过切面机切成180mm～240mm长的挂面，在通过包装机或人工包装成200g～2.5kg/把的挂面。2CN112841519A说明书1/4页一种青麦挂面及其制备工艺技术领域[0001]本发明涉挂面制备技术领域，特别涉及一种青麦保健挂面及其制作方法。背景技术[0002]挂面又称卷面、筒子面，在中国已有2000多年的历史，以其食用方便、价格低廉、易于贮存的特点一直深受人们喜爱。然而传统的挂面多为面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，风干或烘干而成，其营养结构单一，口感较差，只能满足吃饱。近些年，为了改善挂面的营养结构和口感，各种改良挂面也越来越多，如杂粮挂面、蔬菜挂面、南瓜挂面、海带挂面、胡萝卜挂面、西红柿挂面等，这些改良挂面品尝起来，尽管口味多种多样、各具特色，但由于杂粮、蔬菜、南瓜、海带、胡萝卜、西红柿等添加物都不具有形成面筋蛋白网络结构的能力，当添加量超过5％时，则挂面难以成型、断条率高、易糊汤，烹调性能差、食用口感与品质很低，且容易滋生微生物，甚至发霉变质，保质期短，从而制约了改良挂面的开发这一瓶颈问题。[0003]青稞是禾本科、大麦属一年生草本植物，三秆直立，光滑，高可达100厘米，叶鞘光滑，两侧具两叶耳，互相抱茎；叶舌膜质，叶片微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，小穗颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，外稃先端延伸，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。青稞里边带有多种多样对身体有利的营养元素，比如铁、钙、磷、锌等。更为关键的是，青稞里边带有防癌原素——硒。硒元素早已被确定为是身体必不可少的营养元素，并且是唯一一种具备抗癌防癌的原素。青稞里边带有多种多样对身体有利的营养元素，比如铁、钙、磷、锌等。更为关键的是，青稞里边带有防癌原素——硒。硒元素早已被确定为是身体必不可少的营养元素，并且是唯一一种具备抗癌防癌的原素。青稞中带有的木薯淀粉较为与众不同，是一种称为支链淀粉的物质，这类物质中带有很多的疑胶黏液，在历经加温后，展现弱碱性，针对抑止胃酸过多，维护胃粘膜等具备关键的功效。青稞是全世界麦类农作