一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112970850A(43)申请公布日2021.06.18(21)申请号202110385474.2(22)申请日2021.04.10(71)申请人吉林大学地址130011吉林省长春市前进大街2699号(72)发明人张铁华董舒月王恩发杨涛朱梓燚(74)专利代理机构吉林长春新纪元专利代理有限责任公司22100代理人陈宏伟(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)A23C9/133(2006.01)A23C9/16(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法(57)摘要本发明的目的在于提供一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法，通过真空冷冻干燥技术制备块状红枣干，最大程度上保留红枣中的维生素等活性物质，且当其复水后，颜色、风味与新鲜红枣基本相同；将红参经过复合酶解，总皂苷含量较水提法可以提高2.1倍，较单一酶解法提高约70%；小分子肽含量较水提法可以提高约90%。当酶解完成后，人参的不良风味也随之减少。本发明冲调性良好，经过冲泡后，口感丰富，既保持酸奶的丝滑感，又有红枣的咀嚼性，兼具有益气补血、美容养颜的功效。CN112970850ACN112970850A权利要求书1/1页1.一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：制作块状红枣干：将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为‑80℃预冻2h、冷阱温度为‑55~60℃、真空度为0.32~0.34mbar、干燥时间为12h，即得红枣干；制作基础红参酸奶：将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；调节红参液温度为40‑60℃，按红参质量的800~1500U/g比例加入复合酶，酶解2~4h；灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；将步骤（4）得到的红参酶解液低温浓缩，按5%‑10%的比例加入到鲜牛奶中，并进行超声分散处理，按3%‑5%的比例加入复配糖，按0.2%‑0.3%的比例加入浓缩乳清蛋白，将上述物料混匀后在150‑200Mpa，45‑55℃条件下均质；对步骤（5）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，接种发酵；发酵至pH为4.6，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶；制作红参酸奶粉：将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为‑80℃预冻2‑4h、冷阱温度为‑55‑‑60℃、真空度为0.32‑0.34mbar、干燥时间为24h，即得红参酸奶粉；将步骤（2）所得干燥红枣块与步骤（7）所得红参酸奶粉按比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。2.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：其中，步骤（4）中所述的复合酶是α‑淀粉酶、果胶酶、糖化酶和酸性蛋白酶按2:2:1:1的比例复配所得。3.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：其中，步骤（5）中所述的超声分散时间为10‑15min。4.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：其中，步骤（5）中所述的复配糖为木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖；其中，三氯蔗糖添加量不超过牛乳的0.02%。5.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：其中步骤（6）中所述的菌种添加量为2.5%‑4.5%，菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌及双歧杆菌的复配菌种，菌种比例为2:2:1:1。6.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：其中，步骤（8）中所述的添加干燥红枣块占红参酸奶粉质量的10%‑20%。2CN112970850A说明书1/5页一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法技术领域[0001]本发明公开一种冻干型红参红枣酸奶粉，同时还提供了其制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]红枣是李科枣属植物，有养胃、健脾、益血、滋补、强身之效，作为滋补佳品，红参是园参蒸制后的干燥品，《中国药典》中写道，红参能大补元气，复脉固脱，补脾益肺，益气摄血。[0003]真空冷冻干燥技术是一项将含水物料冷冻成固体，并在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥状态的加工技术。该技术可以使物料原有结构和形状得到最大程度的保护。与加工中常用的喷雾干燥技术相比，采用真空冷冻干燥技术制备的酸奶粉可以有效地避免在加工过程中，益生菌菌株因高温而失活的弊端，进而大幅度提升益生菌的存活率。采用真空冷冻干燥技术制备果蔬干块，不仅可以最大程度上保留果蔬的营养成分及原本的性状，且具有良好的复原性，可以迅速