一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113768110A(43)申请公布日2021.12.10(21)申请号202111247268.1F04D19/04(2006.01)(22)申请日2021.10.26(71)申请人四川东坡中国泡菜产业技术研究院地址620000四川省眉山市泡菜产业园区管委会政务中心(72)发明人汪冬冬伍亚龙王勇李嘉仪朱婕(74)专利代理机构成都金英专利代理事务所(普通合伙)51218代理人詹权松(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)B01F15/00(2006.01)B01F13/06(2006.01)B01F7/08(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图2页(54)发明名称一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法(57)摘要本发明公开了一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，解决了采用的泡菜坛体积小、发酵过程中不容易控制、产品品质不稳定的技术问题。所述转动式真空浸渍泡菜装置包括浸渍罐体（4）和用于对浸渍罐体（4）抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体（4）上设有进料口和出料口。本发明采用转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，装置简单、使用方便、安全高效，且经济实惠。本发明以泡菜母水为浸渍液，不经过发酵过程，直接运用“真空浸渍+转动技术”处理原料，生产出与传统泡菜风味相似并且时间短、几乎无亚硝酸盐、品质稳定、脆度高、营养价值保留率高的新型泡菜。CN113768110ACN113768110A权利要求书1/1页1.一种转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，包括浸渍罐体（4）和用于对浸渍罐体（4）抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体（4）上设有进料口和出料口，所述进料口和出料口上分别设有与进料口和出料口相匹配的进料盖体（2）和出料盖体（7）；所述浸渍罐体（4）内设有搅拌装置。2.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述浸渍罐体（4）为卧式罐，且所述进料口和出料口分别位于浸渍罐体（4）的两端。3.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述搅拌装置包括伸入浸渍罐体（4）内的搅拌轴（5）和设在搅拌轴（5）上的搅拌叶片（3）；所述搅拌装置由电机（1）带动旋转，所述电机（1）安装在浸渍罐体（4）设置进料口的一端，所述搅拌轴（5）与电机（1）的输出轴连接。4.根据权利要求3所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述搅拌叶片（3）为螺旋状叶片。5.根据权利要求3所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述浸渍罐体（4）、搅拌轴（5）和搅拌叶片（3）的材质均为304不锈钢。6.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述抽真空装置包括抽真空管（8）和真空泵（9），所述抽真空管（8）的一端与真空泵（9）连接，抽真空管（8）的另一端与浸渍罐体（4）连接，所述抽真空管（8）上设有控制阀门（11）。7.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，还包括设于浸渍罐体（4）下部的支撑架（10）。8.一种浸渍泡菜的方法，其特征在于，应用权利要求1‑7中任意一项所述的转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的浸渍；泡菜浸渍时，采用至少连续发酵4轮的泡菜母水为泡菜浸渍液，搅拌装置始终保持搅拌状态，且在真空度为‑0.5～‑1.5Mpa浸渍泡菜80～130min，即得泡菜成品。9.根据权利要求8所述的浸渍泡菜的方法，其特征在于，浸渍泡菜是在搅拌转速为80‑160r/min、真空度为‑1.0Mpa浸渍泡菜120min，即得泡菜成品。10.根据权利要求8所述的浸渍泡菜的方法，其特征在于，所应用的泡菜母水采用食盐和有机酸控制泡菜母水的盐度为2.5%‑3.5%，酸度为0.5‑0.7g/100g；所述有机酸包括乙酸和乳酸，且乙酸和乳酸的体积比为0.3‑1.0:1.5‑2.5。2CN113768110A说明书1/8页一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法。背景技术[0002]四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。[0003]泡菜受原料种植季节等因素影响，泡菜企业大多采用高盐盐渍等工艺，实现了规模化加工。但由于泡菜坛体积小、发酵周期长，所以存在发酵过程不容易控制、产品品质不稳定的问题，并且还存在盐水处理难等问题。[0004]而传统四川低盐泡菜，也称为“过夜”泡菜或“洗澡”泡菜，其成熟主要与发酵和盐渍液的浸渍有关，其品质稳定性与容器、老母水、工艺等因素影响，操作不当容易受到环境微生物污染，同样因为泡菜坛体积