一种低盐酱油的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114145444A(43)申请公布日2022.03.08(21)申请号202111482623.3(22)申请日2021.12.07(71)申请人蒋军华地址322102浙江省金华市东阳市画水镇黄田畈村旭光309号(72)发明人蒋军华(51)Int.Cl.A23L27/50(2016.01)A23L27/24(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种低盐酱油的制备方法(57)摘要本发明公开了一种低盐酱油的制备方法，种曲制备；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16‑44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。本发明通过设计了一种新型发酵的工艺，有效延缓了酶活力的降低，保留了各种酶活力，并且制得的酱油比传统工艺更胜一筹。CN114145444ACN114145444A权利要求书1/1页1.一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16‑44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。2.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述种曲制备步骤中采用的菌种为米曲霉。3.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的盐水的盐度为12％。4.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的乳酸菌和酵母菌添加量都为7logCFU/g。5.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的成熟大曲和盐水比例为1‑1.2。2CN114145444A说明书1/3页一种低盐酱油的制备方法技术领域[0001]本发明涉及酱油加工技术领域，具体为一种低盐酱油的制备方法。背景技术[0002]低盐发酵制备酱油很容易影响酱油的口味，而且很多商家为了解决口味问题，会添加添加剂，以改变低盐发酵酱油的口味问题，但是添加剂的存在肯定会有一定的安全隐患。发明内容[0003]针对现有技术的不足，本发明提供了一种低盐酱油的制备方法，解决了低盐酱油制备发酵保持好的风味的问题。[0004]为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：[0005]种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；[0006]大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；[0007]发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16‑44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。[0008]优选的，所述种曲制备步骤中采用的菌种为米曲霉。[0009]优选的，所述发酵步骤中的盐水的盐度为12％。[0010]优选的，所述发酵步骤中的乳酸菌和酵母菌添加量都为7logCFU/g。[0011]优选的，所述发酵步骤中的成熟大曲和盐水比例为1‑1.2。。[0012]有益效果[0013]本发明提供了一种低盐酱油的制备方法。与现有技术相比具备以下有益效果：本发明通过设计了一种新型发酵的工艺，有效延缓了酶活力的降低，保留了各种酶活力，并且制得的酱油比传统工艺更胜一筹。具体实施方式[0014