酱卤肉制品加工实验报告范文.doc

此资料由网络收集而来如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享我们负责传递知识。4酱卤肉制品加工实验报告范文一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时先用清水预煮15～25min然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品卤制品等。（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料故又叫五香制品。（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂产品为樱桃红色鲜艳夺目辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜产品色浓味甜。（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋使产品具有甜酸的滋味。2.实验步骤：（一）调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。（1）基本调味在原料经过整理之后加入盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味称基本调味。（2）定性调味原料下锅后随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等加热煮制或红烧决定产品的口味称定性调味。（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味称辅助调味。（二）煮制（1）清煮在肉汤中不加任何调味料只是清水煮制也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。它是辅助性的煮制工序作用是去除原料肉的腥、膻异味同时通过撇沫、除油将血污、浮油除去保证产品风味纯正。（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制加热的时间和火候依产品的要求而定。要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。3.材料及用具（1）原料选择与整理原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血按部位分切肉把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点（1）预煮把肉块放入100℃的沸水中煮1h目的是除去腥膻味同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出再放在清水中洗涤干净洗至无血水为止。（2）调酱取一定量水与黄酱拌和把酱渣捞出煮沸1h并将浮在汤面上酱沫撇净盛入容器内备用。（3）煮制锅底和四周应预先垫以竹篾向煮锅内加水约3/4待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部较嫩的、结缔组织较少的放在上层先用旺火煮沸1h转至小火煨4h左右。期间为使肉块均匀煮烂每隔1h左右倒锅一次再补加适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中煮使各种调味料均匀地渗入肉中。用特制的铁铲将肉逐一托出码在盘上将锅中余汁淋在肉块上使成品光亮油润。并计算成品率。附：酱牛肉新工艺（1）原料肉选择、处理同上（2）工艺流程原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min冷却至30℃左右加入食盐2kg品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h出锅冷却切片包装。三.品质分析产品描述：酱牛肉我国大部地区都有生产其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名因加入多种天然调味料又名五香酱牛肉。其选料精良、做法独特产品外表有光亮深棕色香浓味醇食之酥嫩爽口有韧性但不粗老瘦而不柴切片性好。炸烧鸡腿加工的加工1.原料选择与整理冰鲜鸡翅或翅根为最佳洗净晾表面无水待用。2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。四.工艺流程及操作要点选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→煮制→冷却→包装（二）原料配方(单位：kg)（三）烫皮上色（四）油炸（五）煮制（六）冷却包装五.品质分析特色：香味浓郁、肉质熟烂易消化、肥而不腻；完整、美观肉色酱黄。咖喱鸡金黄味浓。