【精编医学资料】《烹饪营养学》复习资料.doc

-14-《烹饪营养学》复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌引起人体食欲。02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。04.中国居民平衡膳食宝塔中主食的摄入在最底层05.牛奶是人体最佳的钙的来源。06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状称为乳糖不耐受。07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。08.佝偻病除了与钙缺乏有关外还与维生素D有关。09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。12.凉拌蔬菜时加醋可以保护维生素C不被氧化。13.将不同种类食物混合食用时使其蛋白质的营养价值明显提高其原理是蛋白质互补作用。14.高温油炸食物时脂肪可以产生热氧化聚合等反应。15.煮鱼汤时加醋鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率应增加膳食中维生素C的供给。19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织含水量最多的是肌肉组织。20.脂肪在室温下呈固态为脂呈液态为油。21.单糖的分子结构简单不再被水解可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。22.年龄越小基础代谢率越高。23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳天然食物中维生素D含量较低以海水鱼的肝脏含量最为丰富鱼肝油中维生素D含量极多。25.在畜类原料中含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。26.硒缺乏可能引起克山病。27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。29.小肠是食物消化最重要的场所。30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂又称中性脂肪。36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。37.乳糖只存在于动物的乳汁中。38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。40.母乳的蛋白质最易被消化。41.最重要的消化腺是胰腺。42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油。43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为维生素A过量。44.经常食用腌制的食物应增加维生素C的供给。45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。47.与人体甲状腺直接相关的是碘碘缺乏会导致甲状腺肿碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最佳来源锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。50.脂肪主要在小肠内消化。51.与赖皮病相关的是烟酸烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子烹饪加工损失极小是性质最为稳定的一种维生素。52.维持人体视觉功能的是维生素A。53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。54.食物中的单糖主要是果糖。55.能提供且储存能量的是脂肪。56.蛋类食物缺乏维生素C。57.婴儿长期钙摄入不足加上蛋白质和维生素D缺乏易患佝偻病老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。58.大豆主要指黄豆、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸的重要来源。64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪其营养价值高于动物脂肪。65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。66.在脂肪的供应中植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门全长约8-10米。71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。72.唾液中含有唾液淀粉酶可对食物中的淀粉进行简单的分解产生部分麦芽糖。73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏