烹饪营养学复习资料.doc

什么是食物消化？什么是食物吸收？食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收人体能量需要量主要受哪些因素的影响基础代谢1.体格因素2.生理因素和病理状况3.环境因素4.食物因素体力劳动1极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动4.重体力劳动5.极重体力劳动食物特殊动力作用生长发育能量消耗蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？构成和修补机体组织为生命活动提供能量.调节生理功能按营养价值分类分为完全蛋白质半完全蛋白质和不完全蛋白质糖类分为几类？食物来源糖类分为单糖多糖寡糖和双糖膳食中糖类的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含糖量一般为60%—80%薯类中的含量为15%—29%豆类一般为40%~60%单糖和双糖的主要来源是蔗糖糖果甜食糕点甜味水果含糖饮料喝蜂蜜等试述糖类膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%同时对糖类的来源也作出要求即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类限制纯能量食物如糖的摄入量提倡摄入能量密度高的食物以保障人体能量和营养素的需求并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。什么是维生素？试述维生素特点及分类维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素2.维生素不是机体的组成成分在体内不提供热量3.维生素参与机体正常生理功能需要量极少通常以毫克微克为单位但是必不可少的成分4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少不能满足机体需要必需由食物不断供给5.食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态形成维生素缺乏症。维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。哪些因素会影响钙的吸收？哪些因素能促进钙的吸收？草酸植酸影响钙的吸收食物纤维影响钙的吸收体内维生素D不足时钙结合蛋白质的合成减少钙的运载能量低钙的主动吸收能力下降食物中钙磷比例不平衡钙和磷含量过多都会互相干扰其吸收率因此钙磷在食物中所含的比例应当适当脂肪消化不良时也会降低钙的吸收促进：维生素D促进钙的吸收乳糖蛋白质促进钙的吸收酸性环境也有利于钙的消化吸收什么是膳食结构？试对比世界目前三种膳食结构的特点膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重以动物性为主的“过剩型”此类膳食结构中粮谷类食物过少动物性食品和糖的比例偏大具有高脂肪高热量高蛋白质的特点其优点是优质蛋白质也大同时所含的无机盐一般利用率较高脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。与植物为主的膳食结构相比营养过剩是一些国家人群面临的主要健康问题动植物并重的“混合型”这是一种比较合理的膳食结构集动植物食品的优点于一身热能脂肪和蛋白质的摄入量及其他营养素基本符合RDA标准。以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构中动物性食品过少谷物所占比例过大其优点是脂肪摄入量低膳食中热量来源主要是糖类。其缺点是动物性食物占的比例小优质蛋白质在膳食结构中占的比例低因而膳食营养质量差除热能尚可接近标准外突出表现为蛋白质和脂肪的摄入不足同时来自于动物性食物的钙铁维生素A等营养素摄入不足。青春期对营养有什么需求如何合理安排膳食能量青春期体格发育极为迅速在此期间食欲旺盛对能量的需求量需求增加。蛋白质青春期是发育旺盛时期体组织增长很快性器官逐渐发达蛋白质在青春期营养中占有十分重要的地位是身体组织的基本物质。糖类青少年喜好运动因而对于热量的需要量较高糖类是供应机体活动的主要热量来源足够的糖类供应可以节省蛋白质的消耗以使蛋白质能更好的发挥修补身体组织的功能。矿物质为满足此阶段的快速生长和调节正常的生理功能矿物质的供给应足够特别是最容易缺乏的钙磷铁锌和碘。维生素维生素在维持机体生理代谢方面发挥着不可替代的作用多补充维生素ABC什么是食物的营养价值食物的营养价值是指食物中所含的热量和营养素能满足人体需要的程度包括营养素的种类数量和比例被人体消化吸收和利用的效率所含营养素之间有互补作用等几个方面。烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？分为：肉类水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质脂肪无机盐及部分维生素乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸还含有几乎全部的维生素多种矿物质谷类含糖丰富各种谷物蛋白质含量差别较大脂肪含量低B族维生素含量丰富豆类和坚果类含蛋白质丰富脂肪含量多糖类较少B族维生素较高A.D含量不高干大豆没有维生素C.D坚果类含矿物质丰富。果蔬类原料含糖量蛋白质和脂肪低维生素C和胡萝卜