最新精编医学专题—营养学基础(维生素).ppt

第四节维生素一、脂溶性维生素(一〕维生素A与A原维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇维生素A易被空气中的氧氧化并受紫外线照射而破坏但食物中的维生素A多以酯的形式存在(cúnzài)一般加工、烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类(zhǒnglèi)胡萝卜素能在人体内转变成维生素A通常称它们为维生素A原目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素其中以β－胡萝卜素的活性最高在人类营养中是维生素A的重要来源。1．生理功能维持正常视觉功能。眼球内层(nèicénɡ)视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A就会影响视紫红质的合成引起夜盲症〔俗称雀蒙眼〕。维护上皮组织细胞的健康。缺乏维生素A可使细胞角化增生使其机能发生障碍(zhàngài)抵抗力降低以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。促进生长与生殖。β－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂在人体内起到去除(qīngchú)氧自由基的作用有助于提高正常机体的免疫功能。2.摄入量与食物来源(láiyuán)在计算膳食维生素A摄入量时应考虑其来源我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。考虑(kǎolǜ)到胡萝卜素的利用率不很稳定因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1／3～1／2来自动物性食物但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。维生素A在动物肝脏(gānzàng)、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。〔二〕维生素D植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2人体(réntǐ)皮下的7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。1．生理功能促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。儿童(értóng)缺乏时会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。2．摄入量与食物来源我国规定维生素D的每日推荐摄入量〔RNI〕为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上(yǐshàng)人为10μg一般成年人5μg。建议我国的儿童和成人的UL为20μg／d。维生素D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中为此有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇所以经常在户外活动较多的人不易缺乏(quēfá)一般不需另外补充。〔三〕维生素E〔生育(shēngyù)酚〕维生素E是一组具有α－生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在各有α、β、γ、δ4种化学结构其中α－生育酚的活性最强。1．生理功能维生素E是一种极有效的抗氧化剂维持细胞的完整和正常功能维生素E与发育、抗衰老有密切关系。维生素E可改善动脉硬化预防血栓产生改善高血脂症可显著降低患冠心病的时机。维生素E与精子的生成(shēnɡchénɡ)和繁殖能力有关可防治先兆性或习惯性流产。2．摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量〔AI〕为14mg儿童依年龄而有所不同为3～10mg。维生素E广泛地存在于植物油种子中某些(mǒuxiē)谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。二、水溶性维生素水溶性维生素都易溶于水在体内不易贮存每日必需通过食物(shíwù)供给代谢后通过肾脏由尿中排出超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外。除维生素C外其他水溶性维生素总称B族复合体〔简称B族〕B族维生素的化学结构各不相同生理功能也各异但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢它们在肝和酵母中的含量(hánliàng)都较丰富。(一〕维生素Bl维生素Bl〔VBl〕称又硫胺素在酸性介质中不易分解破坏但在碱性(jiǎnxìnɡ)条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失25％的硫胺素食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。l．生理功能维生素Bl是糖代谢中辅羧酶的重要成分。假设机体缺乏硫胺素时糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍降低能量供给影响(yǐngxiǎng)神经系统功能。神经组织能量缺乏时会出现相应的神经肌肉病症如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿甚至影响(yǐngxiǎng)心肌和脑组织功能。维生素Bl可保护乙酰胆碱免受破坏促进其合成有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素Bl可导致恶心(ěxīn)、消化不良、便秘。缺乏维生素Bl时