最新精编医学专题—畜禽的形态结构及营养成分分析.ppt

畜禽的形态(xíngtài)结构及营养成分肉是指畜禽在屠宰之后(zhīhòu)除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。从狭意上讲原料肉是指胴体中的可食部分除去骨的胴体又称其为净肉。肌肉的化学成分中:水分大约(dàyuē)占75%蛋白质占20%脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。肉(胴体)主要是由四大(sìdà)部分构成:肌肉组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)第七页共三十四页。肌纤维（肌纤维细胞(xìbāo)）二、脂肪组织二、脂肪组织三、结缔组织(jiédì-zǔzhī)四、骨组织四、骨组织第二节肉的主要物理(wùlǐ)性状肉色为红色其深浅(shēnqiǎn)程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素１.动物种类、年龄及部位２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。影响肌肉(jīròu)颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法(fāngfǎ)。二是用机械方法处理改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等均可提高肉的嫩度。三是用电刺激。我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法将肉煮很长时间肉的组织结构大部分被破坏极易入口消化这种处理不是使肉嫩化而是将肉煮拦两者存在着本质的不同。五、肉的热学(rèxué)性质一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素肉主要(zhǔyào)成份是水其次按重要程度有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等畜禽肉的化学(huàxué)组成表3.1不同(bùtónɡ)肉的化学成份一、水水分(shuǐfèn)活度与肉品的关系二、蛋白质肌肉蛋白质分三种(sānzhǒnɡ)蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%肌浆蛋白质约30%基质蛋白质约20%。肌肉中蛋白质的构成(gòuchéng)比例随着动物种类的不同及胴体(dònɡtǐ)上部位的不同肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状是肉类品质好坏的重要标志。）；细胞内脂肪（不可见的）。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从硬度上来讲：山羊脂硬度最高（37℃～55℃）＞牛脂（35℃～52℃）＞绵羊脂＞猪脂（28℃～48℃）＞马脂（29.5℃～432℃）。通常公畜脂比母畜脂硬成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬其熔点(róngdiǎn)越高。脂肪熔点越接近人的体温其消化率就越高熔点高于50℃的脂肪一般不易被吸收。猪脂的消化率较高(97％)牛脂次之(93％)羊脂较差(88％)。三、脂肪(zhīfáng)四、碳水化合物五、浸出物六、无机盐类表2-4几种主要(zhǔyào)肉类的化学成分表(%)表2-5各种鲜肉的维生素含量(单位(dānwèi)：毫克或国际单位(dānwèi))内容(nèiróng)总结