医学专题—畜禽的形态结构及营养成分分析.ppt

畜禽的形态(xíngtài)结构及营养成分肉是指畜禽在屠宰之后(zhīhòu)，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。肌肉的化学成分中:
水分大约(dàyuē)占75%
蛋白质占20%
脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。肉(胴体)主要是由四大(sìdà)部分构成:
肌肉组织(50%～60%)
脂肪组织(15%～45%)
结缔组织(9%～13%)
骨组织(5%～20%)第七页，共三十四页。肌纤维（肌纤维细胞(xìbāo)）二、脂肪组织二、脂肪组织三、结缔组织(jiédì-zǔzhī)四、骨组织四、骨组织第二节肉的主要物理(wùlǐ)性状肉色为红色，其深浅(shēnqiǎn)程度受内因和外因的影响:
(一)影响肉颜色的内在因素
１.动物种类、年龄及部位
２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量
３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。影响肌肉(jīròu)颜色变化的因素
（1）环境中氧含量
（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。
（3）温度：环境温度高促进氧化。
（4）pH值
（5）微生物
（6）其他：冻结、光照等一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法(fāngfǎ)。
二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。
三是用电刺激。
我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。五、肉的热学(rèxué)性质一、水
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
肉主要(zhǔyào)成份是水，其次按重要程度有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等畜禽肉的化学(huàxué)组成表3.1不同(bùtónɡ)肉的化学成份一、水水分(shuǐfèn)活度与肉品的关系二、蛋白质
肌肉蛋白质分三种(sānzhǒnɡ)蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌肉中蛋白质的构成(gòuchéng)比例随着动物种类的不同及胴体(dònɡtǐ)上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。
脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；
肌肉内脂肪（不可见的）；
细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好坏的重要标志。）；
细胞内脂肪（不可见的）。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。
从硬度上来讲：山羊脂硬度最高（37℃～55℃）＞牛脂（35℃～52℃）＞，绵羊脂＞猪脂（28℃～48℃）＞马脂（29.5℃～432℃）。
通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点(róngdiǎn)越高。
脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于50℃的脂肪，一般不易被吸收。
猪脂的消化率较高(97％)，牛脂次之(93％)，羊脂较差(88％)。三、脂肪(zhīfáng)四、碳水化合物五、浸出物六、无机盐类表2-4几种主要(zhǔyào)肉类的化学成分表(%)表2-5各种鲜肉的维生素含量(单位(dānwèi)：毫克或国际单位(dānwèi))内容(nèiróng)总结