最新精编医学专题—正常人体营养需要.ppt

烹饪(pēngrèn)营养卫生学模块一正常人体营养(yíngyǎng)需要模块一正常人体营养(yíngyǎng)需要一、蛋白质概念(gàiniàn)及生理功能（一）什么是蛋白质:（一）氨基酸营养(yíngyǎng)分类必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得称为必需(bìxū)氨基（EAA）。必需氨基酸非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成如果膳食中能直接提供这两种氨基酸则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％起到节约(jiéyuē)必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸二、氨基酸营养分类(fēnlèi)和氨基酸模式（二）氨基酸模式几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）消化场所(chǎnɡsuǒ)----胃小肠蛋白质代谢、氮平衡所谓氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0为零氮平衡正常成年人B＞0则为正氮平衡孕妇、婴幼儿、青少年、病愈B＜0为负氮平衡长期(chángqī)饥饿、老年人影响机体氮平衡(pínghéng)的因素糖（碳水化合物）1.小肠消化吸收①淀粉(diànfěn)：经胰淀粉酶分解为双糖。②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。③单糖：直接吸收入血液。2.结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。思考血糖食物中碳水化合物的组成(zǔchénɡ)不同餐后血糖升高的幅度也不同血糖生成指数代表(dàibiǎo)碳水化合物升高血糖的能力血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小当然除了食物中的含糖量外其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。一般来说粗粮的GI较细粮的GI低复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米83.2饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦(qiáomài)54鲜桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87.9西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14碳水化合物的生理功能*提供热量4.0kcal/g*参与营养素的代谢抗生酮作用节约蛋白质作用*膳食纤维的功能*帮助(bāngzhù)肝脏解毒碳水化合物存在于一切细胞(xìbāo)中含量约占2％～10％碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源人体