医学专题—正常人体营养需要-文档资料.ppt

烹饪(pēngrèn)营养卫生学模块(mókuài)一正常人体营养需要模块一正常人体营养(yíngyǎng)需要一、蛋白质概念(gàiniàn)及生理功能
（一）什么是蛋白质:（一）
氨基酸营养(yíngyǎng)分类必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为(chēnɡwéi)必需氨基（EAA）。

必需氨基酸
非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）
半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变(zhuǎnbiàn)而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸二、氨基酸营养分类(fēnlèi)和氨基酸模式（二）氨基酸模式几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）
消化(xiāohuà)场所----胃，小肠蛋白质代谢(dàixiè)、氮平衡
所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：
B=I—(U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
B=0，为零氮平衡正常成年人
B＞0，则为正氮平衡孕妇、婴幼儿、青少年、病愈
B＜0，为负氮平衡长期饥饿、老年人影响机体(jītǐ)氮平衡的因素糖
（碳水化合物） 1.小肠消化吸收
①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。
②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。
③单糖：直接吸收入血液。
2.结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌(xìjūn)分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。思考血糖食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖(xuètáng)升高的幅度也不同血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括(bāokuò)食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。
一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。常见食物的血糖生成指数
食物名称GI食物名称GI食物名称GI
馒头88.1玉米粉68葡萄43
熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25
熟土豆66.4大麦粉66梨36
面条81.6菠萝66苹果36
大米83.2饼干47.1藕粉32.6
烙饼79.6荞麦54鲜桃28
苕粉34.5生甘薯54扁豆38
南瓜(nánguā)75香蕉52绿豆27.2
油条74.9猕猴桃52四季豆27
荞麦面条59.3山药51面包87.9
西瓜72酸奶48可乐40.3
小米71牛奶27.6大豆18
胡萝卜71柑43花生14碳水化合物的生理功能
*提供热量4.0kcal/g
*参与营养素的代谢
抗生酮作用
节约蛋白质作用
*膳食纤维的功能
*帮助肝脏(gānzàng)解毒
碳水化合物存
在于一切细胞(xìbāo)
中，含量约占
2％～10％
碳水化合物是人体(réntǐ)
热能最主要和最经
济的来源

人体每日膳食中热
能供给量的60％～
70％来自碳水化合物

易消化吸收。产热
快，耗氧少可无氧
酵解，对大强度运
动有利碳水化合物有利于机体(jītǐ)的氮储留。抗生酮作用(zuòyòng)乙酰基包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素
生理作用：
1.增强大肠功能
2.减慢胃排空时间
3.减慢餐后血糖的迅速(xùnsù)升高
4.降低血浆胆固醇、血脂水平
5.有利于肠道益生菌的增殖
6.控制体重和减肥*帮助(bāngzhù)肝脏解毒功能肝糖原(tánɡyuán)脂类一、脂类概述

（一）脂类概念和分类
脂类是一大类疏水性(shuǐxìng)生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。
营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。
分类
ⅰ按碳链长度(chángdù)： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C)
ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）饱和脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)
①概念
必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身(zìshēn)不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。
②种类
亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3） 二、脂类和脂肪酸的