最新精编医学专题—四营养配餐与食谱编制(精).ppt

营养配餐与食谱(shípǔ)编制营养配餐的概念(gàiniàn)营养配餐的目的(mùdì)和意义营养配餐的理论依据营养配餐的十大平衡理论营养配餐现状(xiànzhuàng)(二)餐饮业的营养配餐我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司有的已经实现(shíxiàn)了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准营养配餐的专业人员还很短缺等但是随着人们对膳食质量要求的提高相关法规规范的完善餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。营养食谱(shípǔ)的编制不同地域(dìyù)的饮食习俗不同(bùtónɡ)民族的饮食习惯营养食谱(shípǔ)的制定方法2.计算宏量营养素全日应提供的能量根据(gēnjù)供能比：蛋白质：10％-15％脂肪：20％-30％碳水化合物：55％-65％由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。如已知某人每日能量需要量为2400kcal若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2400kcal×12.5％=300kcal脂肪2400kcal×25％=600kcal碳水化合物2400kcal×62.5％=1500kcal3.计算三种能量营养素每日需要数量根据(gēnjù)产能系数：1g碳水化合物产生能量为4.Okcal1g脂肪产生能量为9.Okcal)lg蛋白质产生能量为4.Okcal如根据上一步的计算结果可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质300kcal÷4kcal/g=75g脂肪600kcal÷9kcaL/g=67g碳水化合物1500kcal÷4kcal/g=375g4.计算(jìsuàn)三种能量营养素每餐需要量根据三餐能量比：早餐：30％20%午餐：40％40%晚餐：30％40%如根据上一步的计算结果按照30％、40％、30％的三餐供能比例其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下(rúxià)：早餐：蛋白质75g×20％=15g脂肪67g×20％=13.4g碳水化合物375g×20％=75g中餐：蛋白质75g×40％=30g脂肪67g×40％=26.8g碳水化合物375g×40％=150g晚餐：蛋白质75g×40％=30g脂肪67g×40％＝26.8g碳水化合物375g×40％=150g5．主副食品种和数量的确定(quèdìng)已知三种能量营养素的需要量根据食物成分表就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：品种根据饮食习惯来定数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。接上例：根据上一步的计算早餐中应含有碳水化合物122g若以小米粥和馒头为主食并分别(fēnbié)提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知每100g小米粥含碳水化合物8.4g每100g馒头含碳水化合物44.2g则:所需小米粥量=122g×20％÷(8.4/100)=290g所需馒头量=122g×80％÷(44.2/100)=220g(2)副食品种、数量的确定依据蛋白质来确定：副食(fùshí)品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上依据副食(fùshí)应提供的蛋白质质量确定。计算步骤(bùzhòu)如下：1)计算主食中含有的蛋白质重量；2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量即为副食应提供的蛋白质重量；3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给1／3由豆制品供给据此可求出各自的蛋白质供给量；4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；仍以上一步的计算结果为例已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米(dàmǐ))为主食并分别提供50％的碳水化合物由食物成分表得知每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g按上一步的方法可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g100g米饭含蛋白质2.6g则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×