最新精编医学专题—《营养配餐与食谱编制》-ppt文件.ppt

营养配餐与食谱(shípǔ)编制一、营养配餐的概念按人们身体(shēntǐ)的需要根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要结合当地食物的品种、生产季节(jìjié)、经济条件和厨房烹调水平合理选择各类食物达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食(shànshí)也有助于家庭有计划地管理家庭膳食(shànshí)并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1、中国(zhōnɡɡuó)居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种(sānzhǒnɡ)宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求膳食应满足人体需要的能量(néngliàng)、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配(dāpèi)要合理。酸与碱主与副粗与精荤与素的平衡搭配(dāpèi)。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯注意饭菜口味。（三）考虑(kǎolǜ)季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。营养(yíngyǎng)食谱的编制方法（一）5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源因此(yīncǐ)主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算(jìsuàn)步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给1/3由豆制品供给据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种(pǐnzhǒng)和数量；6）确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及应用相关软件可以(kěyǐ)大大减少计算量提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度(láodòngqiándù)查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)蛋白质为50g。2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)3．按照(ànzhào)表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。4.计算主食(zhǔshí)、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量得出谷薯类含糖类量再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计食用油的脂肪含量以99％计。5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排热能分配为早餐20％早点10％午餐35％午点10％晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）186．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准(biāozhǔn)的90％为正常蛋白质摄入量达到标准(biāozhǔn)的80％为正常其他营养素应该达到标准(biāozhǔn)的80％以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。(2)计算每日食物蛋白质来源(láiyuán)比填实习表1—4。(3)计算每日糖类、脂肪(zhīfáng)、蛋白质的热能来源比填实习表1-5。(4)计算每日三餐热能分配(fēnpèi)填实习表1-6.6、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种(ɡèzhǒnɡ)营养素的含量与DRIs进行比较相差在10%上