最新精编医学专题—合理膳食-营养学基础.ppt

第4章合理(hélǐ)膳食人体每天从饮食中获得(huòdé)所需的各种营养素不同个体对各种营养素的需要量可能不同。长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害过多则可能产生相应的毒副作用。必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防(yùfáng)和治疗。主要(zhǔyào)内容第1节合理膳食的概念(gàiniàn)和要求一、合理膳食(shànshí)的概念合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好(liánghǎo)的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成为身体的发育、成长和健康、长寿服务。二、合理(hélǐ)膳食的要求（一）要有符合(fúhé)用膳者需要的营养素1、足够热能2、适量的蛋白质3、适量的脂类4、丰富的无机盐、维生素5、要有适量的食物纤维、充足的水分根据各种食物的营养(yíngyǎng)价值和用膳者对营养(yíngyǎng)的需要科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去即制订食谱这是保证用膳者能得到合理营养(yíngyǎng)的重要措施。1、餐次及间隔2、数量的分配3、科学的烹饪方法4、良好的饮食习惯和生活规律5、严格的食品卫生制度和进食(jìnshí)环境第2节中国居民(jūmín)膳食营养素参考摄入量一、居民(jūmín)膳食营养参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均(píngjūn)膳食营养素摄入量的参考值。它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowancesRDAs）”基础上发展起来的但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。1、平均需要量（EAR）2、推荐(tuījiàn)摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）（二）中国居民(jūmín)膳食营养素参考摄入量二、每日膳食(shànshí)营养供给量第3节中国居民膳食指南(zhǐnán)及平衡膳食宝塔一、中国(zhōnɡɡuó)居民膳食指南新的《中国居民膳食指南》于1997年4月由中国营养学会常务(chángwù)理事会通过并发布包括以下8条内容：（一）食物(shíwù)多样谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南是通用型的适用于健康成人及2岁以上儿童但不同生理状态的人群(rénqún)有其特定的营养需要在第2版膳食指南中制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群(rénqún)的膳食指南。油脂(yóuzhī)类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50-100克（1-2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5-1两）蔬菜类400-500克(8两-1斤)水果类100-200克(2-4两)谷类300-500克(6两-1斤)平衡膳食宝塔说明：（一）平衡膳食宝塔共分五层包含我们每天应吃的主要食物(shíwù)种类。宝塔各层位置和面积不同这在一定程度上反映了各类食物(shíwù)在膳食中的地位和应占的比重。（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。第4节食谱(shípǔ)编制食谱编制是实现平衡膳食(shànshí)的一种具体措施平衡膳食(shànshí)的原则通过食谱才得以表达出来充分体现其实际意义。一、食谱(shípǔ)的基本内容和编制目的（一）食谱(shípǔ)的基本内容二、食谱(shípǔ)编制的步骤（一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等对照(duìzhào)DRIs标准确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；（三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比以及三种营养素每餐的需要量；（四）结合当地食品供应情况(qín