高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材.ppt

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旅游与餐饮管理类专业规划教材第一章餐饮概述
第二章餐饮部的组织机构与职能
第三章餐饮服务基本技能
第四章中餐厅服务
第五章西餐厅服务
第六章餐厅、酒吧运行与管理
第七章菜单的设计与制作
第八章宴会部运行与管理
第九章餐饮服务质量管理
第十章餐饮营销管理
第十一章餐饮人力资源管理
第一章餐饮概述学习目标关键概念第一节餐饮业的发展一、中国餐饮业的发展二、国外餐饮业的发展第二节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业基本概念二、餐饮业的特征三、餐饮业的地位与作用第三节餐饮业经营与管理原理一、经营与管理的概念二、餐饮经营与管理的内容三、餐饮企业的经营理念本章小结本章项目作业第二章我国餐饮业的发展现状及趋势学习目标关键概念第一节我国及世界餐饮业的发展现状一、中国餐饮业对外开放的基本情况二、世界中餐业的发展三、国外主要国家餐饮业的发展概况第二节我国餐饮业发展现状分析一、对外开放之下中国餐饮业面临的挑战二、我国餐饮业存在问题分析第三节我国餐饮业的发展趋势一、餐饮经营的特色化趋势二、经营功能的多元化趋势三、行业发展的多极化趋势四、市场需求多样化趋势五、服务个性化趋势六、企业品牌化、经营连锁化趋势七、生态农业、绿色食品、保护环境将更为人所重视八、管理自动化、网络信息化趋势第四节我国餐饮业经营方式发展餐饮实体常见的经营方式主要有以下几种：第五节我国餐饮业的品牌管理发展一、餐饮品牌外显要素设计二、餐饮品牌文化内涵设计三、餐饮品牌运作与管理第六节我国餐饮业的创新管理发展一、餐饮创新基本原则二、理念创新三、餐饮菜点创新四、餐饮服务创新五、餐饮制度创新六、技术、知识创新本章小结本章项目作业第三章餐饮组织管理学习目标关键概念第一节 餐饮管理职能一、计划职能二、组织职能三、指挥四、协调五、控制本节案例组织变革与压力管理 其次，他将更大的权力授予给地区分公司直接经理，让更多的权利掌握在他们手中，增加了麦当劳对市场的了解度。这种策略收到了明显的效果。
组织管理是实现餐饮企业管理目标的重要职能。餐饮管理的目标是什么？它还有哪些职能？第二节餐饮业组织及岗位职责一、餐饮组织结构设置的基本原则二、餐饮组织机构的类型三、餐饮业组织结构的一般模式（二）中型餐厅的复杂模式（三）大型餐厅的专业化模式四、餐饮工作人员的任务与职责案例墨西哥玉米煎饼姐妹餐馆她所认为的那种模范经理，任何情况都在她的掌握中。她把工作安排得井井有条，且工作效率极高。作为经理，她要求她的员工要想她一样。可是，最近发生的事却让她非常头疼。
四个月前，她与餐馆里专门负责职工工资发放的出纳员-----吉姆发生了争执。做这项工作，吉姆很有经验，而且干得也很不错，但他开始对工作的各个程序提出质疑，尤其是对克莱尔要求的做某些具体工作必须采用的工作方式提出了质疑。克莱尔觉得他们之间的冲突越来越令人感到心烦，她想如果把吉姆调到别的部门或许会解决这个问题。几天前，她找了个机会玛丽将吉姆调到采购部，但实际上吉姆本人并不愿调走，他的同事们也很喜欢他。自吉姆调走后，克莱尔发现她原来计划的工作、所在部门的工作全部陷入一片混乱之中。代替吉姆的员工不能很快掌握这套软件，还经常出大错。克莱尔本指望部门其他员工能帮助这位新员工，可突然间他们都开始遵守公司的规章和规定，严格按照自己的岗位责任说明书上的规定来工作。总部里人与人之间的关系变得紧张起来，其它部门的经理也打电话来询问出了什么事。 分析：

1、克莱尔是如何陷入这种窘境的？
2、你有什么好的建议，帮助克莱尔摆脱这种困境？
第三节厨房组织结构一、厨房类型（三）按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，具体可以分为以下几种类型：
1．加工厨房
2．零点厨房
3．宴会厨房
4．快餐厨房二、大型厨房组织机构三、中型厨房组织机构一、综合型饭店
总厨师长分为中餐厨师长和西餐厨师长，再将其往下分支下去；
二、另一种是只有中餐功能的单一型饭店的厨房组织机构，其机构的特点在于岗位分工细致，职责明确，便于基层督导和监控管理。四、小型厨房组织机构五、厨房设计布局【本节案例】 最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。
所以餐厅组织有关工程技术人员对厨房的工作台也进行了重新置放，增加了蔬菜储放的空间。为增加打荷的工作区域，餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台，这样可在不增加占地面积的前提下增大打荷的工作区域。经过这次改进，该餐馆的上菜速度明显提高，顾客投诉减少，营业额也开始回升。如今许多新开业的餐馆都存在上菜速度慢的问题，导致这一问题的原因涉及到厨房生产的许多方面，其中，厨房的布局是很关键的一个因素。厨房布局合