食品衛生與安全.ppt

食品衛生與安全參考網址食品資訊網:http://food.doh.gov.tw水產食品業實施食品安全管制系統
市售包裝食品營養宣稱規範
市售包裝食品營養標示規範
食品工廠建築及設備設廠標準
食品中戴奧辛處理規範
食品回收指引
食品良好衛生規範
食品添加物使用範圍及限量
食品製造工廠衛生管理人員設置辦法
食品廣告標示詞句涉及虛偽、誇張或醫藥效能之認定表
食品廣告標示解釋案例食品衛生管理法
食品衛生管理法施行細則
食品衛生管理法暨施行細則與解釋
食品衛生標準
基因改造食品公告
殘留農藥安全容許量
瘦身美容定型化契約範本
瘦身美容定型化契約應記載及不得記載事項
瘦身美容業管理規範
瘦身美容業廣告規範
學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範
罐頭食品良好衛生規範定義安全食品的基本條件為了確保食品的衛生安全，從原材料的生產一直到消費的每一個階段均應實施嚴密的監控與管理：
食品原材料(植物、動物)的生產環境與選擇–鎘米、戴奧辛鴨蛋+羊肉
食品的製造加工
食品的保存與通路
食品的調理與攝食
*最重要的是從業與工作人員的衛生知識與責任觀念食品危險的順序食因性疾病的病因物質2.外因性(添加、污染)
2.1生物性因素
(1)微生物–經口傳染病、人畜共通傳染病
細菌性食物中毒：
a.感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌
b.毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌
c.中間型：病原性大腸桿菌
黴菌毒素
(2)寄生蟲：
絛蟲：無鉤絛蟲、有鉤絛蟲
吸蟲：肝吸蟲、肺吸蟲
線蟲：蛔蟲、鉤蟲
(3)病毒：肝炎、腸炎2.2化學性因素
(1)食品添加物(禁止使用者)
(2)食品污染物、殘留藥物：
藥物殘留：農藥、動物用藥品
污染：
水、土壤
工廠排出物
放射性物質
包裝材料溶出物
(單體、添加物、有害元素)
洗潔劑
(3)加工錯誤(多氯聯苯)3.誘因性(理化變化)
(1)物理條件引發的有毒成分，
如油脂加熱產生的過氧化物
(2)化學條件引發的有毒成分，
如亞硝胺毒素與毒物(ToxinsandPoisons)毒素的來源急性毒性急性毒性分級
幾種常見化學品對大白鼠的LD50幾種常見化學品對大白鼠的LD50歐體(EEC)依據LD50的危險物質分類慢性毒性政策形成