新型鲜姜啤酒的研制与分析.pdf

工艺技术
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新型鲜姜啤酒的研制与分析

张世敏%，宋安东%，刘寅%，和晶亮!
（!"河南农业大学生物技术与食品科学学院，河南郑州#$%%%&；
&"河南经济管理干部学院环境工程系，河南郑州#$!!’!）

寒、止呕、解毒的功能，用于风寒感冒、胃寒呕吐E(F。根
摘要：将鲜姜渣汁分离，再对姜汁进行处理，渣在糖化中加入，
姜汁在发酵中加入。通过中试酿制出了品质优良，味道独据鲜姜的这些特点和冬季啤酒市场情况，开发研制
特，适宜秋冬饮用，有独特健身特性的鲜姜啤酒。
暖性鲜姜啤酒很有实际意义，有很好的市场前景。
关键词：鲜姜，姜汁，啤酒，酿造，分析
%材料与方法
!"#$%&’$(!"#$%&$#’(’#$)*++#,*’*-#(.’/0-"#
#1-’*2-%&$$%&$#’34%2#5-"#$%&$#’34%2#)*+%&%实验材料
,’#-’#*-#(*$*%&5-"#(’#$)*+0%1#(%&黄姜新鲜，无杂质，无霉变；大麦芽澳洲产：
+*22"*’%.6%&$5-"#$%&$#’34%2#)*+0%1#(%&
.#’0#&-%&$78’#)%&$/4-"%$"94:%-6*&(4&%94#新鲜优质粳米。
"#*:-";$%<%&$,’/,#’-%#+$%&$#’=##’-"’/4$"-"#姜汁制备
0%((:%&$;+2*:#-#+-7!"#-*+-#)*+4&%94#5*(*,-%&!
-/(’%&>%&$%&*4-40&*&()%&-#’7(%#%(工艺流程
)*+,-%.#(.’#+"$%&$#’?$%&$#’34%2#?=##’?=’#)%&$?!鲜姜渣
*&*:6+%+鲜姜!精选!清洗!破碎!压榨)
!鲜姜汁!姜汁处理!分装灭菌
中图分类号：!"#$#%&文献标识码：’
(%#%#操作要点
文章编号：())#*)+)$（#))&）)$*)(#+*)+
(%#%#%(精选挑选新鲜成熟、无霉变、无杂质的
黄姜。
目前啤酒市场竞争非常激烈，提高啤酒质量和(%#%#%#清洗先用自来水冲洗，再用(%#J漂白粉
档次，开发新的啤酒品种是一个很迫切的问题。再水溶液进行浸泡杀菌，再用清水冲干净。
则，随着人们生活水平的提高，人们追求健康的心理
(%#%#%+破碎将洗净的鲜姜用粉碎机打成姜糜。
日益强烈，当今世界功能性食品倍受青睐。为此，我
(%#%#%,压榨用纱布将姜糜压至无汁，姜渣留用，
们进行了鲜姜啤酒的工艺研究。
姜汁放入封闭容器中，加入"*淀粉酶、中性蛋白酶，
姜（学名：）是姜科姜属
./01/234566/7/0893:5;3&)H$)K保温#)D/0，)%ILM8灭菌#)D/0，冷却后取出
植物，根茎中含有挥发油、酚性物质、糖、多种氨基酸留用。
等。挥发油的成分有姜烯、姜醇（）、芳樟醇、
</01/23459%&’小试
没药烯、甲基庚烯酮、壬醛、!*倍半萜水芹烯（!*
(%+%(糖化糖化工艺与普通啤酒工艺相同，糊化
;3;=>9?@39980A4303）等；酚性成分含有姜酚（1/013459）
锅、糖化锅所加入的化学添加剂与普通啤酒生产相
及其分解产物姜酮（</0134503）和姜烯酚（;@51859）、二
同E#H,F。可在煮沸工艺后期加入姜渣和卡拉胶，以利于
氢姜酚（A/@BA451/013459），以上酚性物质系姜中的辛
姜渣中有效成分的溶出。
辣成分；姜中还含有六氢姜黄素（@3C8@BA457>47>D/0）
(%+%#发酵E&F姜汁麦汁!+,-发酵管发酵!./（保温!0）
等E(F。通过对鲜姜分析可知，())1鲜姜中含粗蛋白GH
!)!1%/贮存*%0!过滤!灌装!成品
()1，淀粉,%#H-%G1，可溶性糖#%$H-1，脂肪)%I1，纤维
在N’O发酵管内充入氧气、酵母泥，(A后排冷
素+%-H&%G1。根茎鲜品（鲜姜）味辛，性温，有发表、散
E&F
凝固物。当糖度降至+%#H+%$P’C时，用无菌OQ#将已
准备好的姜汁压入N’O发酵管，升温至(#K。还原
双乙酰，同时保压)%-LM8。当双乙酰降至)%)-D1RS
收稿日期：#)),*((*)-
作者简介：张世敏（!’(%)），讲师，在读博士，主要从事微生物发酵工时，以)%#KR@降至$K，保温(A后开始排酵母泥。
程研究。%&(中试
基金项目：河南省杰出人才创新基金项目资助（*&!%%!*%%）。

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工艺技术
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表,添加时间对麦汁的影响
添加时间（/01）
项目空白对照
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鲜姜气味无有鲜姜香气有明显鲜姜香气有鲜姜香气有鲜姜香气
口感纯正无异味略有鲜姜辣味有明显鲜姜辣味有明显鲜姜辣味有鲜姜辣味
色度（6’7）8