第五章__微生物的生长繁殖与生存因子-2.ppt

第三节影响微生物生长的主要因素(一)温度生长温度三基点微生物生长的温度范围:
每种微生物都有一定的温度生长范围,不同的微生物要求的最高、最低、最适生长温度不同。根据微生物生长温度范围和最适温度,通常把微生物分成高温性、中温性、低温性三大类。
温度与各种微生物生长速率的关系1.升温生长加快:升温,细胞中的生化反应速率加快:每升高10℃,生化反应增加一倍。过于高温,细胞蛋白质、核酸可遭破坏。
2.在适宜的温度界限以外,过高过低的温度均对微生物有影响,极高于最高、极低于最低适温界限,均可引起微生物原生质胶体变性,使细胞受损或死亡。
低温对微生物的影响:

1.低于冰点的温度能杀死微生物,其原因:
A.细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水；
B.冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。但是采用快速冷冻或细胞悬液中加入保护剂,可以减少冰冻对细胞的损害。
2.低温可延缓微生物的生理活动(故采用低温保藏微生物)。
低温下微生物生存原理

A.酶在低温下仍起作用
B.低温微生物质膜中不饱和脂肪含量高(低温下仍保持半流体状态)，处于低温下大部分微生物代谢活动降低,生长略有停滞,但仍能存活,一旦遇到合适生长温度就可以生长繁殖,并常在4-7℃冰箱中保存。
超低温保藏的微生物原理(液氮保藏微生物)

1.快速冰冻形成的冰晶体小,故对细胞损害小(缓慢冷冻冰晶体大,微生物易死亡)
2.超低温保藏的微生物往往使用了防冻保护剂(如甘油),可以降低脱水的有害作用,大多数微生物在10%甘油等防冻剂中.保存在-96℃左右的液氮内,超低温保藏多年甚至于百年。
冷冻、冷藏、解冻对微生物的影响

1.冷冻速度:冷冻速度越快，存活的微生物越多,多数食品在家庭缓慢冷冻(存活微生物数量少),商业上快速冷冻。由于低温菌的活动,常导致食物变质。温度愈低腐败愈慢,只有当食物被坚实地被冻结后,微生物的生长才是不可能的。
2.冷冻与电解质和渗透压有关系:当一种食物(如桔子汁)冻结时,微生物将接触到比较浓缩的溶液,由此而来的高渗透压和高浓度电解质就可杀死或损伤微生物细胞,迅速冻结可减轻这种作用。
3.冷冻、冷藏对微生物的影响与时间和温度相关:有研究结果认为,-4℃比对-15℃和-24℃对细菌的破坏更大。(二)氧气好氧微生物可以通过呼吸产生能量，满足机体的需要，但氧会使一切生物产生有毒害作用的代谢产物，如超氧阴离子自由基与H2O2带负电，兼有分子、离子性质
性质及不稳定，化学反应能力极强
可破坏细胞内各种大分子和膜结构
形成其他活性化合物(三)PH1.引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收；
2.影响代谢过程中酶的活性；
3.改变生长环境中营养物质的可给性和有毒物质的毒性；
4.介质的pH可影响微生物的生长和形态；
5.各种微生物有其最适的pH和一定的pH范围，强酸强碱一般可致死微生物。
6.微生物的代谢活动可改变环境pH值。
pH影响杀死微生物效果:

pH<4.5,80-100℃,10-30min;
pH>4.5105-121℃40-90min
不同的微生物对pH忍受能力有很大差异:
霉菌,酵母菌生长适宜范围pH4-9,最宜以中性偏酸；
放线菌,细菌生长适宜中性或中性偏碱。
未离解的有机质分子很容易溶入微生物的细胞内而离解为离子,促使细胞死亡,因此含酸多的食品能抑制微生物生长繁殖,其杀菌时间可适当缩短。强酸强碱具有杀菌力,因为当pH超最低或最高pH时,将引起细胞死亡,强碱对G-和病毒比对G+细菌作用特强.
第四节微生物培养法概论第四节微生物培养法概论高层琼脂柱
厌氧培养皿
亨盖特滚管技术
厌氧罐
厌氧手套箱一、实验室培养法一、实验室培养法实验室研究厌氧菌的三大重要技术:一、实验室培养法第四节微生物培养法概论二、生产实践中培养微生物的装置防腐(Antisepsis)防腐：利用物理或化学的方法抑制微生物生长和繁殖的措施。
化疗：利用具有高效选择毒力的化学药物（对病原微生物有杀伤效果而对宿主细胞无伤害作用）抑制或杀灭宿主体内病原微生物的生长繁殖，从而达到治疗该疾病的方法。二、物理灭菌因素的代表——高温二、物理灭菌因素的代表——高温第五节有害微生物的控制2、湿热灭菌对象：牛奶、啤酒、果酒或酱油等
For:高温会破坏食品的营养与风味煮沸消毒对于某些培养基，由于高压蒸汽灭菌会破坏某些营养成分，可用间歇灭菌法灭菌，即流通蒸汽(或蒸煮)反复灭菌几次，常规加压蒸气灭菌法常规加压蒸气灭菌法连续加压蒸气灭菌法利用温度进行杀菌的定量指标？二、物理灭菌因素的代表——高温二、物理灭菌因素的代表——高温过滤除菌（一）表面消毒剂（一）表面消毒剂（二）抗代谢物的代表—磺胺类药物（二）抗代谢物的代表—磺胺类药物磺胺药物是最早发现，
抗菌谱广，能治疗多种传染性疾病。磺胺药物的作用机制：Ｐ１８０（三）抗生素