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各类食品的营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值
第第第一一一节节节
食品营养价值的评定食品营养价值的评定食品营养价值的评定
食品营养价值的相对性
•食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养
素能满足人体需要的程度。
•食物的营养价值是相对的：
1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一
种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值
能满足人体的全部的营养需求。（除去某些特
别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳）
2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但
同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之
间也有相当的差别。
3）食物的营养价值也受储存、加
工和烹调的影响。
4）有些食品中存在一些天然抗营
养因素或有毒物质。如菠菜中的
草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、
黄花菜中的秋水仙碱等。
5）食品的安全性是首要问题。
食品营养价值的评定

★营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提
供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品营
养价值就越高。

★营养素质量：如蛋白质、脂肪的的优劣。

评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及
人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与
对照组进行比较所得出的结论。

★指标
•营养质量指数(indexofnutritionquality,
INQ)
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=
所产生的能量/能量供给量
•INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
•INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供
给量，营养价值较高；
•INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供
给，长期食用此种食物，可能发生该营
养素的不足或能量过剩，该食物营养价
值较低。

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素
(kJ)(g)(μg)(mg)(mg)

成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4
100g鸡蛋65312.81940.130.32
INQ2.623.731.433.52

100g大米14568.0—0.220.05
INQ0.74—1.080.25
100g大豆150235.1370.410.20
INQ3.130.311.960.96
★食物中营养素的生物利用率
•生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上
真正在人体代谢中利用。
•影响生物利用率的因素：
•食物的消化率如何；
•食物中营养素的存在形式如何：如食物中的铁…..；
•食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否
有干扰和促进吸收的因素；
•人体的需要状况与营养素的供应充足程度：在人体需
求急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率
高，反之供应过量时便降低。
评价某种食物在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养
素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。
评价食物营养价值的意义
•全面了解各种食品的天然组成成分，提
出现有食品的营养缺陷，指出改造方
向；
•了解在加工烹调过程中营养素的变化和
损失，采取相应的有效措施来保存营养
素；
•指导人们科学的选购食物，合理的配制
营养平衡膳食。
第二节第二节第二节
各类食品的营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值
一、谷类
主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类
等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重
要地位。

谷粒的纵切面示意图
（一）谷类的结构和营养素分布
•谷皮、胚乳和胚芽,分别占谷粒重量：13-15％，83-87
％，2-3％。
•谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含
较高灰分和脂肪。
•糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B
族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工
时，易丢失。
•胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在
胚乳中，蛋白质居第二位。
•谷胚：是种子中活性最强、营养价值最高的部分。位
于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生
素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，
在加工时易与胚乳分离而损失掉。
（二）谷类的营养成分
•1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％
之间。
一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、
苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互
补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因
调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨
基酸组成，提高其营养价值。
•2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达
70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直
链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～
12％，含支链淀粉80％～90％。
•直链淀粉：具有抗润胀性，不产生胰岛素抗性，血糖
生成指数较小(GI)。
•大米被认为是一种优秀的低脂肪、高复合碳水化合物