第1章 食物选择与人体健康.doc

营养与健康
主要章节
第1章食物选择与人体健康
第2章营养学标准与指导
第3章奇妙的人体
第4章糖类、脂类与蛋白质
第5章维生素
第6章水与矿物质
第7章能量平衡与健康的体重
第8章饮食与健康
第9章生命周期中的营养：孕妇和婴儿
第10章儿童、青少年和老年
第11章食品安全与食品技术
第12章饥饿与全球环境
第1章食物选择与人体健康
饮食与身体健康之间有什么关系？
食物对人体有何用处？
消费者如何判断媒体有关营养学的宣传的真实性？
营养膳食包括哪些？
1.1营养一生
食物中的营养素（nutrient）支持人体的生长、维持和修复
水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质
营养不良（malnutrition）包括营养素的缺乏、不均衡以及过剩
1.1.1营养膳食对于疾病预防有多大作用
饮食的选择对健康会产生深远的影响
饮食对一些疾病，如心脏病、糖尿病等的影响很大
其它影响因素包括遗传组成、日常活动和生活方式
常见的对人体健康影响大的生活方式有两种类型：吸烟或使用其它烟草和过量饮酒
1.1.2遗传与个体
营养与某些疾病无关，但与另一些疾病密切相关
唐氏综合症
血友病
镰刀型贫血症
成人骨质疏松
癌症
传染疾病
糖尿病
高血压
心脏病
缺铁性贫血
维生素缺乏
矿物质缺乏
食物中毒
抵抗力弱

与营养无关的疾病(遗传性)与营养相关的疾病
疾病与营养的关系越大，通过完善的营养来进行预防就越有效
1.1.3健康生活:为什么要经常运动
营养与体育运动结合更有效
经常运动的益处:
①减少心血管疾病的危险
②改善精神面貌
③思维更加敏捷
④减少体内脂肪
⑤改善睡眠质量
⑥抗感冒和抗感染能力提高
1.1.4健康的营养有助于防止某些疾病
或减小其危害程度
防止疾病的营养策略
必需营养素摄入充足(尤其是蛋白质和能量)
有助于防止:
胎儿时期
出生体重过轻
抵抗力弱
某些出生缺陷
某些智力或生理障碍
婴儿及儿童期
发育不良
抵抗力弱
成年及老年
抗传染病能力弱
易患某些癌症
能量摄入适量有助于防止
过度肥胖及相关疾病，如糖尿病和高血压
脂肪摄入适量有助于防止
肥胖症、某些癌症和动脉硬化
纤维摄入充足有助于防止
消化不良，如便秘以及心脏病
糖摄入适量有助于防止
龋齿
饮酒适度有助于防止
肝病、营养不良、心力衰竭导致的猝死
各种必需营养素摄入充足有助于防止
营养缺乏病，如脚气病、坏血病和叶酸缺乏性贫血等
必需营养素摄入适量有助于防止
中毒
钙摄入充足有助于防止
成年骨质疏松、直肠癌和高血压
铁摄入充足有助于防止
缺铁性贫血
氟摄入充足有助于防止
龋齿
钠摄入适量有助于防止
高血压和相关的心脏和肾脏疾病
维生素摄入充足有助于防止
某些癌症、某些出生缺陷、心脏病
1.2人体及其所需的食物
食物提供能量和营养素
6类营养素中含有的元素
碳氧氢氮矿物质
水√√
糖类√√√
脂肪√√√
蛋白质√√√√
维生素√√√√
矿物质√
1.2.1食物中的营养素
产能营养素(energy-yieldingnutrient)
糖、脂肪和蛋白质
必需营养素（essentialnutrient）
自身不能合成，必须从食物中获取
食物的能量单位是千焦耳（kJ）
食物和营养素的数量用克来计量
1.2.2人能否不吃食物而只吃补品
除了营养素之外，食物还给人带来情感满足并刺激产生对健康有益的激素
普通土豆含有几百种不同的化合物
患者必须通过静脉注射获取营养时，注射时间应尽量的短，而恢复正常进食则应越早越好
1.2.3非营养素和植物化学物质
食物不仅含有营养素，还含有植物化学物质
（phytochemical），这些物质赋予了植物不同的味道、香味、颜色和其它特征，其中一
些植物化学物质据说能够预防疾病。
1.3营养科学
营养学是一门科学，是由经过系统整理的事实组成的知识范畴
尽管存在各种矛盾和争论；还是存在很多非常确定的营养学方面的事实
1.3.1如果科学家们都不知道，我又如何知道
科学家的工作
系统地提出问题
设计各种实验来验证各种可能的答案
正确的营养学知识来自于科学研究
例：视力与维生素A
对于个体的研究（案例研究）结果可以为后续的研究提供可能的思路
对于群体的研究（普遍性研究）可以揭示一种相关性
进一步的研究就是研究者们主动地去干预、改变人们的饮食习惯（干预研究）
试验组/对照组盲试验
最后的实验室研究能准确指出某种营养素作用的机理
干预研究和实验室研究能够表明一定疗法的效果，是营养学研究中最为重要的两种工具
1.3.2科学的挑战
当一项新的发现发表之后，它还只是一个初步的结论
一项发现只有当经受过几个不同的研究者通过几种不同类型的实验严格、反复地验证后，才最终被确认
绝大多数大众媒体在进行报道时所采取的态度却与此截然不同
1.3.3如何判断媒体宣传的营养学信息
即使是对于真实的、经过反复