腰果虾仁的做法.doc

腰果虾仁

≮美食菜系≯
粤菜
≮美食原料≯
虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
≮美食做法≯
1、将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线．将虾仁中加入蛋白，粉面，盐，食粉（根据情况而定，肉质较嫩的不需要上食粉）上
浆入温油中滑出；
2、将腰果入温油炸出成杏黄色备用。黄瓜、胡萝卜改刀成腰果形状焯水后备用；
3、锅中加入适是的油，放入葱丁，姜米，蒜末炝出香味，加入滑好的虾仁、焯水的胡萝卜翻炒均匀。再加入料酒，盐，味
精，鲜汤加热成熟；
4、勾入粉芡成紧汁芡，加入汆炸好的腰果，淋入花椒油出锅即好。
≮美食特色≯
清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。
≮注意事项≯
1．虾仁粉白滑嫩，腰果杏黄酥脆，虾仁饱满，色彩鲜艳。
2．如虾仁较老，可放些食粉进去，反之，则不需要。
3．腰果采用温油锅汆炸效果较好，另如腰果存放的时间较长，色泽较差可先入热水中泡一会儿在进行炸制，这样炸出的色泽就可以了。
≮命名方法≯
以菜肴所用原料的名称结合命名的方式。
≮盛装技巧≯
此菜成菜后的形态较小，色泽粉白杏黄，宜采用纯白色的圆形盘子来做为盛装器皿，再采取一些简单的围边即可以了。（围
边时的色泽搭配可采用色泽多样化的手法）。