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生活中常见食品添加剂的使用与食品安全问题讨论

摘要：食品添加剂在生活中使用十分广泛，它们是食品加工中不可缺少的重要原料。但滥用
食品添加剂引发的食品安全问题，尤其是最近几年发生的“苏丹红”事件和“三聚氰胺”事
件等，引起人们的极大关注。由于人们对食品添加剂缺乏必要的了解，导致了认识上存在着
某些误区，有些人提起添加剂谈虎变色。本文从生活中常见食品添加剂的使用出发，介绍其
化学组成、性质特征和作用效果，并就食品安全问题进行讨论。
关生活；食品添加剂；化学；食品安全键词：

随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的重要原料。它们对改善食
品质量和色香味．提升食品档次和营养价值，以及防腐发挥着积极作用。那么什么是食品添
加剂?食品添加剂有什么功效?如何安全使用?揭开食品添加剂的真实面目，提高人们甄别食
品质量能力，有其必要意义。
1.什么是食品添加剂？
按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和
加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂必须获得卫生部批准后方
可生产经营和使用。未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合标准的使用量。食品添
加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内，此外添加人食品的化学物质皆不能称为食品添
加剂。只能称为化学物质或有毒物质。
2.常用食品添加剂的种类
在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐
剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
（一）甜味剂
甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯类、水果
与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖浆，怡糖、蜂蜜及人
工甜味剂等。
白砂糖要求纯度高，含蔗搪99%以上，色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀、坚实，水分、
杂质和还原糖含量低，一般经溶解、煮沸、过滤备用。
除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、甜度高、
低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种：
甜叶菊昔：是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，甜度为蔗糖的300倍。热稳定性
强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较长，甜菊昔
有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲劳等药用价值。
廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~500倍，纯品为
250倍。生产中常与蔗糖并用。
蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗糖的200
倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品风味，减少不良味道。
（二）酸味剂
酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味剂有无
机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等。
酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则
咸味增强．其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。酸味的感觉随温度升高而增强。果
蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比，酸味剂的不同浓度和用量，都有相对应的
糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜少，对加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一般对果汁
饮料来说，将糖酸比控制在15.1%一25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味
外，还具有一定的防腐作用。
（三）着色剂
食品加工中常用的染色剂（着色剂）为天然食用色素和人工合成色素两类．其中，天然
色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，易变色，带有异味，因而目前使
用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几种。
览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红色。耐光
性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌性差。对氧化还原作
用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为0.005％。
胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性尚好，但
耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大使用量为0.01％。
靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0.005％水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐热性、
耐碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌性较差，还原时退色。最大使用量
为0.01％。
柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，耐热性、耐酸性、耐
光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大使用量为0.01%。
（四）防腐剂
防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防氧化、
防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌