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成本管理COSTMANAGEMENT

酒店企业成本构成及控制体系构建

江西财经大学李冬文江西外语外贸职业学院彭林君江西农业大学尹忠平

我国酒店业经过20年多年的发展在供求关系上已从改革开注:①此科目主要核算餐饮部制作原料消耗;②主要指客房中
放初期的数量短线制约转变为目前的供给相对过剩,已经完成了的一次性用品;③酒水主要核算餐饮吧台、大堂吧及客房的烟酒、
从内部的接待业务向经营产业的转变,在硬件设施上也已经达到饮料和其他小食品购置成本,属原材料消耗中的一种,其核算控制
了较高的水准。但由于缺乏有效的引导和监管,经营管理水平不程序、成本率与一般原材料不同,因而单列;④除客房中的一次性
高。同时又由于供给超过需求,过度依赖价格竞争最终导致了全行用品外的易耗品。
业整体经济效益不佳。外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精二、酒店企业成本构成特点
力转向加强管理和控制成本上,严格控制经营成本已成为酒店生酒店企业的经营成本与企业的核算科目大体相同,但其构成
存和发展的必由之路。当前酒店企业成本管理中普遍存在着的成却有明显的行业特征。一般来说,生产企业以原材料和能源消耗为
本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,致使成主要构成部分,商品流通企业以采购成本、销售费用、差旅费用、招
本失控现象日益严重。成本水平高居不下严重制约着企业效益的待费用为主。而酒店企业是服务行业中的一类,经营成本不仅具有
提高,影响了企业的发展。从目前酒店企业整体成本控制水平看,一般服务型企业的共同特点,同时具有酒店企业自身的显著特征。
通过控制经营成本提高效益还有很大的潜能。(一)总成本构成从总经营成本构成比例上看,成本以人员
一、酒店企业经营成本构成工资、餐饮成本、水电能源消耗3项为主要组成部分,占总成本的
从广义上讲,酒店企业的经营成本包涵了营业成本和费用80%左右,是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%,水电
(本文均引用此概念),与一般企业核算的科目大体相同,包括一油能源约为30%,餐饮成本约为25%～30%。
级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用4项,二级科(二)部门成本从各部门的成本、毛利率看,客房部、餐饮部、
目则视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。酒店企娱乐部各具特色。从表2可以看出,客房部的主要成本为折旧和摊
业经营成本核算科目如表1所示:销费,约为50%,人员工资及其他为30%左右,部门毛利率最高,
约为40%～50%,总成本的可压缩性较低;而餐饮部的餐饮制作原
表1酒店企业经营成本核算科目
料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可
一级科目二级科目
通过加强采购管理和实行激励机制降低,部门毛利率仅为10%～
营业成本主要包括原材料①、低值易耗品②、酒水③等
15%。娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较小,部门毛利
主要包括营业部门工资、能源消耗(主要指水电油)、折旧费、
营业费用
洗涤费、维修费、低值易耗品④等率居中,但人员多且杂,管理难度较大。
管理费用主要包括管理人员工资、办公费、招待费、差旅费、培训费、折旧费等三、酒店企业成本控制体系构建
财务费用主要指贷款利息和财务手续费等(一)确定经营模式酒店企业经营成本控制是一项非常复

各级核算员一定要每日及时进行登记核算,同时每日将计算出的线来抓,以推动各项生产经营活动的顺利进行。企业要在严格管理
成本指标和利润指标及时填写到各级班组指标核算板上,做到日的基础上,把指标分解落实到班组、个人头上,严格考核,真正做到
清日结;各班组每天都要对本班组的指标完成情况进行认真分析,日清日结,使其内部各单位之间的劳务实行有价转移,形成互相竞
及时发现存在的问题,从而确定主攻方向,为有效控制成本、降低争、互相协作的有机整体,形成对市场机制的全方位模拟。
消耗、增加效益提供科学的依据。成本管理的基础工作对于现代成本管理思想的实现具有举足
(五)积极创造各种有利条件,做好配套实施工作组织专业轻重的作用,此外,加强成本管理基础工作也是成功实施全面成本
管理人员对企业的各级班组核算小组组长和核算员进行班组核算管理的重要保障。
和全员成本管理专业知识培训,使其掌握最基本的管理方法,做到
懂管理、会管理,并加强其成本管理意识、经营意识。同时,应积极参考文献:
组织工程技术人员对各个岗位的员工进行专业技术培训,加强工[1]余绪缨:《管理会计学》,中国人民大学出版社1999年版。
艺管理,积极组织专业技术人员进行科技攻关和设备技术改造。另[2]石新武:《论现代成本管理模式》,经济科学出版社2001
外,还要尽一步完善经济责任制考核实施细则,加强监督,严格考年版。
核。不仅要进行垂直考核,还要建立横向考核体系,而且考核指标[3]朱明秀译编:《部门作业成本管