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附录五常见蔬菜营养及食疗功效

西红柿，含有多种维生素（A、B1、B2、C、P），以及番茄素、胡萝卜素、柠檬酸等。番
又称番茄素对多种细菌有抑制作用，而且能帮助消化。由于富含维生素C和P，能增强
茄人体抵抗力，可防治感冒和皮肤过敏。又因富含维生素A，有护肤作用。最新研
究发现番茄红素是很强的抗氧化剂，有抗癌作用，但只能溶于油脂，因此要将
西红柿炒成菜吃，才能起作用。

茄子含有多种维生素，尤其富含维生素P，每千克紫茄含维生素P高达7200毫克。
维生素P能增强人体微血管弹性，防止微血管破裂出血，促进伤口愈合。食用
茄子可防治牙龈出血等病。
将新鲜茄子捣烂，用醋调匀，敷在患处，可治无名肿痛。

马铃薯，富含淀粉及纤维素，可治习惯性便秘。
又称土马铃薯的蛋白质含量虽不及大豆多，品质却比大豆好，因为马铃薯的蛋白质中
豆富含赖氨酸和色氨酸，容易被人体吸收。
马铃薯为碱性食物。如因胃酸过多而胃痛，将生马铃薯打成浆喝，可中和胃酸。
另外，马铃薯的纤维素细嫩，对胃肠黏膜没有刺激作用，可以减少胃酸分泌，
减轻胃痛。
发芽的马铃薯含龙葵素，会导致中毒，不可食用。

青椒，辣青椒个大肉厚，甜而不辣，富含维生素C和P，适合生食。
椒辣椒个小辛辣，富含辣椒素，能刺激心脏跳动，加速血液循环，使人体发热出
汗，对风湿症和冻伤有一定疗效。可将辣椒油涂在患处，摩擦直到发热。
患炎症者，如喉痛、痔疮、胃溃疡等，忌食辣椒。

豌豆干豌豆含淀粉58%，脂肪1%，蛋白质24.6%。
新鲜豌豆荚富含蛋白质及多种维生素（B1、B2、B3、B6、E、H）。因含B族维生
素丰富，有助于维护神经系统健康，消除身心疲劳；有助于形成抗体，可消肿
解毒，治口疮，除口臭。

大豆，干大豆含淀粉30%，脂肪20%，蛋白质39%，且含维生素B1、B2、B5、E、F、K
又叫黄等多种维生素。大豆还富含卵磷脂，可清除血管壁上的胆固醇，使血管软化，
豆防治动脉硬化。
1斤干大豆蛋白质含量相当于2斤多瘦肉，或3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质
含量。大豆中含钙量不仅高于牛奶，而且更容易被人体吸收，是补钙的良品。
所以，吃黄豆和豆制品比吃肉好，喝豆浆胜于喝牛奶。

花生干花生仁含淀粉16%，脂肪46%，蛋白质30%，且含维生素B1、B5、B6、F、K
等多种维生素，以及卵磷脂、胆碱、肌醇等。其营养胜过肉、蛋、奶。
花生油中含丰富的不饱和脂肪酸，是较好的食用油。
卵磷脂、胆碱、肌醇对脑细胞非常重要，能防止胆固醇聚集，打通脑血管堵塞。
花生还可以降血压。花生衣含维生素K，能促进凝血，对多种出血症，如消化道
出血、牙龈出血，以及血小板减少引起的出血都有疗效。
不过，花生受潮易发霉而产生致癌的黄曲霉，所以食用前要注意剔除变质花生。

丝瓜富含植物黏液和木糖胶，可清热化痰，凉血解毒，对治疗痰喘咳嗽，乳汁不通，
身热烦渴，肠风痔漏等症有一定疗效。
丝瓜富含维生素B1，对小儿大脑发育，及中老年人保持大脑健康有益。
丝瓜籽有驱蛔虫的作用。新鲜丝瓜切片外涂可治痱子。

黄瓜含维生素B1、B2、C、E等多种维生素，以及黄瓜酶、丙醇二酸，和细纤维素。
其中丙醇二酸可抑制糖类转化成脂肪，因此黄瓜有减肥作用。糖尿病人以黄瓜
代粮，血糖不会升高，反会降低。
黄瓜生食、熟食均可，但因含黄瓜酶能分解维生素C，所以不宜与富含维生素C
的果蔬同食，如西红柿等。

苦瓜含维生素B1、B17、C等维生素，以及粗纤维和苦瓜素，有清心明目，清暑热解
劳乏的作用。因含B17，对癌细胞有杀伤力，是很好的抗癌食物。因含苦瓜皂甙，
能降血糖，有类似胰岛素的作用，因而被称作“植物胰岛素”，对防治糖尿病有
较好的效果。

南瓜含丰富的胡萝卜素。因含有葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇成分等，能促进人体胰
岛素分泌，可有效防治糖尿病。
南瓜籽富含维生素B6、B15，炒熟常食，有益脑增智的功效。

大白菜含维生素A、B6、C、D等维生素，含粗纤维、核黄素，还含钙、磷、铁等矿物
质。因含维生素B6，有利尿作用。因含大量粗纤维，有助消化和通便。
大白菜还有抗氧化作用，可作防癌食物。

花椰菜，含维生素B5、B6、C、H、M等维生素。因含维生素B5，有助于增强人体抵抗力，
又称花防止细菌感染。因含维生素B6，可增进神经、骨骼和肌肉系统正常功能，也有
菜利尿作用。因含维生素H，可防治发白和秃头、湿疹和皮炎。因含维生素M，可
增加乳汁，促进食欲。
含萝卜硫素，能杀死引起胃溃疡及胃癌的幽门螺杆菌。
古代西欧人曾把花椰菜称为上帝赐予的药物。

卷心菜，含丰富的维生素U。但是当温度高于5O℃，维生素U就会分解。生食，对胃溃
又叫包疡和十二指肠溃疡有止疼作用，并可促进溃疡面愈合。与马铃薯一起打成浆，
菜加蜂蜜服用，效果更好。

萝卜维生素C含量比梨高8-9倍，所以有“萝卜赛梨”的说