常见蔬菜、水果的营养价值及功效、食疗.ppt

蔬菜、水果的营养和保健功能（一）碳水化合物：
蔬菜中含量较低，仅为2—6%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达70—80%。碳水化合物（二）蛋白质和脂肪：
新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。
水果蛋白质含量也不高，多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。（三）维生素：
蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。维生素保健功能（四）矿物质：
蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。
水果中矿物含量不及蔬菜。矿物质保健功能（五）芳香物质、色素和有机酸：
有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。
葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。
蔬菜和水果中含有有机酸
主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
促进消化液的分泌，有助于食物消化
在体内并不呈现出酸性。
有机酸含量有机酸的营养意义水分二、吃蔬菜的学问（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用生吃蔬菜益处多生吃蔬菜的注意事项如何维护蔬菜的营养（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触注意蔬菜中有毒物质三、常见蔬菜的营养和保健功能番茄番茄番茄保健功能吃番茄注意（1）催熟西红柿多为反季节上市
（2）都为红色，自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色
（3）催熟的西红柿较硬，自然成熟的较软
（4）催熟西红柿为多面体，自然成熟者为圆滑
（5）催熟西红柿多为绿籽，瓤不沙，自然成熟籽为土黄色，沙瓤茄子茄子应用
举例黄瓜黄瓜(5)含有一种促进蛋白质吸收的酶,可提高肉类蛋白吸收苦瓜苦瓜南瓜营养特点南瓜能降低血糖？南瓜能降低血糖？最近的看法萝卜萝卜食疗学关于萝卜萝卜胡萝卜胡萝卜菠菜白菜1.白菜大白菜青菜青菜每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。
甘蓝洋葱洋葱葱蒜韭菜韭菜韭菜菠菜菠菜芹菜芹菜菜花辣椒辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒
辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。辣椒四、吃水果的学问(3)苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳吃水果不当带来的坏处吃水果的注意事项温性水果吃水果常识二看性质吃水果。
1．香蕉：香蕉性寒，含钠盐多，患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃；由于香蕉含糖量大，糖尿病人应少吃。
2．西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉质寒凉，年迈体虚者多吃易发生腹痛或腹泻；心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃。
3．荔枝：荔枝连续大量地食用，会使人脸色苍白，产生头晕、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等症状，这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致，医学上称之为“荔枝病”。三、看疾病吃水果。
1．冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因果中含维生素C和尼克酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。
2．糖尿病人：菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸，能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降。
3．肝炎患者：宜吃富含维生素C的水果，如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹果、草莓等。
4．呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、润肺、止咳的水果。
5．高血压、动脉硬化病人：哈密瓜钾含量较高，但又不含钠及脂肪，有助于控制血压。橙、山楂、枣、橘子含丰富维生素C，可降压、缓解血管硬化。柠檬和其他酸味水果，也可起同样作用。四、吃水果三不可。
1．不可用水果代替蔬菜：水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营养物质吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以提供足够的营养素，廉价蔬菜有时优于水果。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的2—3倍。所以，每天500克多样的蔬菜每日必需。2．不可用水果代餐：人体共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每天需要65克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85％以上，蛋白质含量却不足1％，几乎不含必须脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。水果只可做正餐