果蔬中的酶--01.02.doc

果蔬中的酶
徐锐
（江苏大学食品学院212000）
内容提要：果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。在生物体内，酶控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成与分解。果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。例如：苹果芒果，菠萝，番茄等在成熟中变软，都是由于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。下面举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质变化中的作用。

关键词：果蔬、活性、酶

一、氧化还原酶
a抗坏血酸还原酶（又称抗坏血酸酶）此酶存在时，可使L-抗环血酸氧化为D-抗环血酸。该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量的多少和作用活性度几乎是平行的。在香蕉，胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生素C的消长有很大关系。

b过氧化氢酶和过氧化物酶此两种酶广泛的存在于水果蔬菜组织中。过氧化氢酶可催化如下反应：2H2O2—→2H2O+O2由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。
在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都两种酶的活性都有着显著增高。芒果呼吸作用的增强直接和酶活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也有可能与乙烯的自身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。

c多肽氧化酶总所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结果。此酶需要有氧的存在才能进行氧化生成醌，再氧化聚合，形成有色物质。

二、果胶酶类
果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。梨在成熟过程中，果胶酯酶的活性开始增加开始，即已达到初熟阶段。苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮相关。香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。

三、纤维素酶
一般认为认为果实在成熟时纤维素酶促使纤维素水解引起细胞壁软化。但这一理论还没有被普遍证实。有研究表明番茄在成熟过程中，纤维素酶活性增加，而梨和桃在成熟时，纤维素分子团没有变化，苹果在成熟过程中，纤维素含量也不降低。

四、淀粉酶和磷酸化酶
许多果实在成熟时淀粉逐渐消失或者减少。未催熟的绿熟期香蕉淀粉含量可达20%，成熟后下降到1%以下。苹果和梨采收前，淀粉含量达到高峰，开始成熟时，大部分下降1%左右。这些变化都是由于淀粉酶和磷酸化酶所引起的。研究者发现，巴梨果实在-0.5℃贮藏3个月中，淀粉酶活性逐渐增加。但从贮藏库取出后的催熟过程中却不再增加。有人观察到，经过长期贮藏之后不能正常成熟的巴梨，果实中蛋白质合成功能丧失，可能是由于某些酶的合成受低温抑制，从而制造成“低温伤害”的现象。当芒果成熟时，可观察到淀粉酶的活性增加，淀粉被水解为葡萄糖。

五、其它一些酶
低温也可以保持活性的酶蔬菜内存在多种酶,即使在低温下也不易失活,而且解冻后随温度升高,各种酶的活性增强,从而使产品变色"影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶,如过氧化物酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶,多元酚氧化酶等"其中过氧化物酶可使过氧化物分解,游离出分子状态的氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质;过氧化氢酶将过氧化氢分解为水和分子状态的氧;抗坏血酸氧化酶可把抗坏血酸氧化成黄褐色的脱氢抗坏血酸;多元酚氧化酶使儿茶酚氧化产生黑色素;而氧化酶即使在-73.3e的低温下,仍能保持活性。

在食品成分的消化吸收过程中，在食品的加工保鲜过程中，在食品原材料的开发和利用以及在食品的分析检测技术中，酶都有着重要的作用和影响。食品加工过程中酶的作用可以改善加工条件、降低加工成本、取得环境效益及实现加工标准化。然而，不正确的操作方法和条件可能会产生不希望的结果。了解有关酶的基本性质，掌握有效地控制手段和技术，在食品生产、科学研究和产品开发中有着重要意义。酶在果蔬以及其他食品中都有着重要的作用。对酶的研究也是食品化学的重要一课。

参考文献：
1、《食品化学》冯凤琴，叶立扬主编

2、《食品果蔬加工工艺学》叶兴乾主编

3、《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》张子德主编

4、《果蔬贮藏加工技术》赵晨霞主编

5、《食品原料安全控制》陈辉主编

6、《食品酶学》刘欣主编