餐饮部概述.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：第十六章餐饮部第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等属于酒店管理系统是酒店重要的创收部门。餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受充分体现管理理念。(与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本提高餐饮经营的利润水平。)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐将饮食与保健相结合以满足客人高层次的餐饮需求。为此要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务使客人不仅得到物质上和生理上的满足而且得到精神上和心理上的极大享受。除了做好对外营业以外餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义它不仅可以保证员工的身体健康而且可以调动员工的积极性使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情为客人提供高质量的服务。二、组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监行政总厨餐饮部经理西餐经理咖啡厅经理中餐厨师长西餐厨师长管事部经理中餐厅经理宴会厅经理西饼厨师长酒吧主管秘书员工餐厅主管文员领班西厨领班管事部领班西饼领班中厨领班西餐厅领班咖啡厅领班酒吧领班中餐厅领班宴会厅领班服务员厨师饼师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务员服务员二节岗位职责及素质要求一、办公室(一)餐饮总监直接上级：驻店经理直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1．制定年度、月度营业计划领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。2．推广饮食销售根据市场情况和不同时期的需要制订促销计划如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况发现问题及时纠正和处理。4．控制食品和饮品的标准、规格正确掌握毛利率抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理降低费用增加盈利。5．制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度定期与行政总厨研究新菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验6．抓好员工队伍的基本建设熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平开展经常性的礼貌教育和职业道德教育注意培训、考核和选拔人材通过组织员工活动激发员工的积极性。7．抓好设备、设施的维修保养工作使之经常处于完好的状态并得到合理的使用加强日常管理防止事故发生。8．抓好卫生工作和安全工作组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育确保餐厅、厨房、库房的安全。9．指导、监督和管理酒店娱乐部的工作提高娱乐部营业收入。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感高尚的职业道德。自然条件：身体健康仪表端庄大方气质高雅男年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上合资酒店管理经验掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求及时调整餐饮经营策略善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预、算管理知识能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神能够吃苦能承受工作压力。无家庭拖累。(二)餐饮部经理直接上级：餐饮总监直接下属：各餐厅经理岗位职责1．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况指导、监督日常经营活动。2．检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品确保服务质量和工作效率。3．参加餐饮总监主持的工作例会提出合理化建议汇报各餐厅的经营情况。4．做好各餐厅经理的排班表监督各餐厅制定排班表带头执行酒店的各项规章制度。5．发展良好的客户关系满足客人的特殊需要处理客人投诉。6．与行政总厨密切联系和合作提出有关食品销售建议及时将客人需求反馈给厨师长为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。7．完成餐饮总监交给的其它任务。餐饮总监不在时代行总监职责。素质要求与餐饮总监的素质要求相同(三)秘书直接上级：餐饮总监直接下属：无岗