餐饮部概述.docx

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时间：2021年x月x日
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第十六章餐饮部
第一节概述及组织结构
一、概述
餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。)
高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。

二、组织结构
餐饮部组织机构图如下
餐饮总监

行政总厨
餐饮部经理

西餐经理
咖啡厅经理
中餐厨师长
西餐厨师长
管事部经理
中餐厅经理
宴会厅
经理

西饼厨师长
酒吧

主管
秘

书
员工餐厅主管

文

员
领

班
西厨

领班
管事部领班
西饼领班
中厨

领班
西餐厅领班
咖啡厅领班
酒吧

领班
中餐厅领班
宴会厅领班

服务员
厨

师
饼

师
厨

师
厨

师
服务员
服务员
服务员
调酒员
服务员
服务员

二节岗位职责及素质要求
一、办公室
(一)餐饮总监
直接上级：驻店经理
直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理
岗位职责
餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。
2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。
3．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
4．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
5．制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验
6．抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7．抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
8．抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
9．指导、监督和管理酒店娱乐部的工作，提高娱乐部营业收入。

素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。
文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。
外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。
工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预、算管理知识，能编制餐饮部预算。
特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。

(二)餐饮部经理
直接上级：餐饮总监
直接下属：各餐厅经理
岗位职责
1．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。
2．检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。
3．参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。
4．做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各项规章制度。
5．发展良好的客户