餐厅文件管理规定.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：远纺织染（苏州）有限公司编制单位：总务科文件名称：餐厅管理规定文件编码：FEDZ-MLP01-G制订日期：2011年10月20日修订日期：-版本：A受控状态：受控批准：审核：编制：修改记录序号章节号修改条款修改内容修改人修改日期备注1.目的为了进一步推行和规范、加强公司内部餐厅管理保障员工身体健康为远纺织染(苏州)有限公司广大员工提供卫生洁净的就餐服务特制定本规定2.范围本规定适用远纺织染(苏州)有限公司内部餐厅就餐的所有在职工作人员及为远纺织染(苏州)有限公司所有服务人员。3.术语无4.餐厅职责4.1管理员环境管理、卫生监督、进货渠道管制、设备管理、安全管理及餐厅服务人员管理；4.1.1.对餐厅进货渠道进行暗访调研掌握格动态各类蔬菜、主、副食、调味品价格动态；4.1.2.保证餐厅每日足额、足量按时供应工作餐；4.1.3.提出改善方案采取妥善措施；4.1.4.厨房日常巡视卫生、安全监管；4.1.5餐厅工作人员管理；4.1.6.工作餐质量、口味监管；4.1.7.进行定期的伙食调查；（详细表单见附件4）4.2餐厅负责人餐厅环境卫生、餐厅人员管理、设备管理、采购及安全管理；4.3厨师制定菜谱科学配菜力求烹煮之菜肴干净、卫生符合在众化口味协助食堂管理人员做好各种工具的安全、有效使用协助食堂其他人员做好清洁卫生工作；4.4切配人员因对对所切配之物品须按烹制要求切配不要长短不齐大小不一。主副食切配的数量、时间、先后顺序准确。外售饭菜时须一视同仁禁止舞弊行为；4.5清洁人员因对所有餐厅区域范围内的环境进行清理；5.餐厅规定5.1质量管理5.1.1餐厅承包商要牢固树立服务意识确保优质服务饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入要有正规的发票、收据保证食品原材料的安全；5.1.2员工每次投诉除承担所有损失外并给予罚款：A、如果所供饭菜变质、有异味扣除当日全部餐费。情节严重、发生食物中毒的将根据伙食承包合同执行相应责任。B、如果饭菜夹生或米饭水分太多每次扣款RMB100-500元。C、如果饭菜中发现苍蝇、虫子、老鼠屎等异物每次扣款RMB100-500元。D、如发现头发、杂草、塑料、石子等异物每次扣款RMB50-500元如果当月累计超过五次或情节严重则加倍处罚。E、如果供应器具、设备部位声每次处罚RMB100-500元如果餐盘、汤碗清洗不干净每只扣款RMB10-50元。F、如果供应隔顿的剩菜每次处罚RMB100-500元。G、无证上岗、违规作业或不服从管理方每人/次处罚RMB100-1000元（次处罚规定以伙食承包合同书为准）(详细表单见附件1附件2)5.2餐厅卫生管理5.2.1环境卫生5.2.1.1严格厨房卫生要求按规定卫生标准执行。5.2.1.2保持地面、烟罩、门窗、工作台、用具无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物、无灰尘、无蛛网、无污染保持洁净定期清理（详细见附件表单5）5.2.1.3保持仓库整洁食品应做到有分类、有标志离地离墙保管。5.2.1.4积极消灭四害及时喷药、拍打消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害（地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封）。5.2.1.5垃圾要入桶盖好、隔油池需定期清理并且及时外运。（详细表单见附件6）5.2.1.6室外环境卫生每天应由专人负责打扫。5.2.1.7使用后的各种炊事机械必须擦洗干净无异味、无霉迹、无油渍灰渍不得长期裸露存放。5.2.1.8餐桌、餐椅、餐厅地面每天进行清理擦拭就餐人员就餐完毕后餐厅服务员应主动将就餐位置擦拭干净。5.2.2食品卫生5.2.2.1禁止加工使用变质和过期食品。（详细表单见附件3）5.2.2.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等要妥善储藏不得散放落地。5.2.2.1保持食品新鲜无异味烹调时烧熟煮熟现卖现烧隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5.2.2.4按政府有关规定禁用不得销售的食品。5.2.2.55.2.3餐具卫生5.2.3.1餐具必须严格消毒后方可使用5.2.3.2切配器具要生熟分开加工机械必须保持清洁。5.2.3.3熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边必须清洁经消毒后无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。5.2.3.4不锈钢器具必须保持本色不洁餐具退洗碗间重洗。5.3餐厅工作人员管理5.3.1从业人员必须持有健康证卫生知识培训的时间与健康检查的时间同