餐厅文件管理规定.docx

编号：
时间：2021年x月x日
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES10页
第PAGE\*MERGEFORMAT10页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT10页

远纺织染（苏州）有限公司

编制单位：总务科
文件名称：餐厅管理规定
文件编码：FEDZ-MLP01-G
制订日期：2011年10月20日
修订日期：-
版本：A
受控状态：受控

批准：审核：编制：
修改记录
序号章节号修改条款修改内容修改人修改日期备注
1.目的
为了进一步推行和规范、加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,为远纺织染(苏州)有限公司广大员工提供卫生,洁净的就餐服务,特制定本规定
2.范围
本规定适用远纺织染(苏州)有限公司内部餐厅就餐的所有在职工作人员及为远纺织染(苏州)有限公司所有服务人员。
3.术语
无
4.餐厅职责
4.1管理员环境管理、卫生监督、进货渠道管制、设备管理、安全管理及餐厅服务人员管理；
4.1.1.对餐厅进货渠道进行暗访调研，掌握格动态各类蔬菜、主、副食、调味品价格动态；
4.1.2.保证餐厅每日足额、足量按时供应工作餐；
4.1.3.提出改善方案，采取妥善措施；
4.1.4.厨房日常巡视，卫生、安全监管；
4.1.5餐厅工作人员管理；
4.1.6.工作餐质量、口味监管；
4.1.7.进行定期的伙食调查；（详细表单见附件4）
4.2餐厅负责人餐厅环境卫生、餐厅人员管理、设备管理、采购及安全管理；
4.3厨师制定菜谱，科学配菜力求烹煮之菜肴干净、卫生，符合在众化口味，协助食堂管理人员做好各种工具的安全、有效使用，协助食堂其他人员做好清洁卫生工作；
4.4切配人员因对对所切配之物品须按烹制要求切配，不要长短不齐，大小不一。主副食切配的数量、时间、先后顺序准确。外售饭菜时，须一视同仁，禁止舞弊行为；
4.5清洁人员因对所有餐厅区域范围内的环境进行清理；
5.餐厅规定
5.1质量管理
5.1.1餐厅承包商要牢固树立服务意识，确保优质服务，饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入，要有正规的发票、收据，保证食品原材料的安全；
5.1.2员工每次投诉除承担所有损失外，并给予罚款：A、如果所供饭菜变质、有异味，扣除当日全部餐费。情节严重、发生食物中毒的将根据伙食承包合同执行相应责任。B、如果饭菜夹生或米饭水分太多，每次扣款RMB100-500元。C、如果饭菜中发现苍蝇、虫子、老鼠屎等异物每次扣款RMB100-500元。D、如发现头发、杂草、塑料、石子等异物每次扣款RMB50-500元，如果当月累计超过五次或情节严重，则加倍处罚。E、如果供应器具、设备部位声，每次处罚RMB100-500元，如果餐盘、汤碗清洗不干净，每只扣款RMB10-50元。F、如果供应隔顿的剩菜，每次处罚RMB100-500元。G、无证上岗、违规作业或不服从管理方，每人/次处罚RMB100-1000元（次处罚规定以伙食承包合同书为准）(详细表单见附件1附件2)
5.2餐厅卫生管理
5.2.1环境卫生
5.2.1.1严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
5.2.1.2保持地面、烟罩、门窗、工作台、用具无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物、无灰尘、无蛛网、无污染，保持洁净，定期清理（详细见附件表单5）
5.2.1.3保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
5.2.1.4积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害（地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封）。
5.2.1.5垃圾要入桶盖好、隔油池需定期清理并且及时外运。（详细表单见附件6）
5.2.1.6室外环境卫生每天应由专人负责打扫。
5.2.1.7使用后的各种炊事机械，必须擦洗干净，无异味、无霉迹、无油渍灰渍，不得长期裸露存放。
5.2.1.8餐桌、餐椅、餐厅地面每天进行清理擦拭，就餐人员就餐完毕后，餐厅服务员应主动将就餐位置擦拭干净。
5.2.2食品卫生
5.2.2.1禁止加工使用变质和过期食品。（详细表单见附件3）
5.2.2.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
5.2.2.1保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5.2.2.4按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.2.2.5
5.2.3餐具卫生
5.2.3.1餐具必须严格消毒后方可使用
5.2.3.2切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
5.2.3.3熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
5.2.3.4不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
5.3餐厅工作人员管理
5.3.1从业人员必须